寻味乡里丨福州鼎边糊

早餐是一天中最重要的一餐,更是提醒着人们一天的开始,不同的地方有着花样繁多的早餐。像是兰州人的早餐是从一碗拉面开始的,陕西人的早餐是从一碗胡辣汤开始的,老北京的早餐是从一碗豆汁儿和油条开始的,长沙人的早餐是从一碗米粉开始的等等。在福建福州,大多数人的早餐是从一碗鲜香的锅边糊开始的。

说到锅边糊,很多人都不解,锅边糊是个什么吃的?这一点还得是老福州最懂得。锅边糊,又叫鼎边糊,是福州著名的风味小吃,成为福州地方的一种特殊标志。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。离乡旅居海外的福州人在异国他乡一听见“鼎边糊”三字,也会感到好像是亲眼看到了家乡的“倩影”,成为恋祖爱乡的风味小吃。

传统的福州人家几乎家家都会做鼎边糊,每到中国农历立夏时节,福州市民与郊区的农民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一涮就熟”,借以联络感情。

如今,鼎边糊小吃摊在福州的街头巷尾更处处可见,成为了福州人最爱的早餐选择,食品店里还有袋装“鼎边糊”出售,可以随时煮食。鼎边糊是用蚬子汁为汤,在锅里烧开取其鲜味,再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去,米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里,加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料,烧开后起锅就是一盆滚烫的“鼎边糊”了。

别小看这样一盆小小的鼎边糊,那来头和历史可是大着呢。清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”,由此可以看出,锅边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。说起鼎边糊的来历,还有一段不同寻常的故事。

明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入闽剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。

就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部消灭。

400多年过去了,鼎边糊早已成了福州人心中的念想儿,吃上一碗鼎边糊,那才是家的味道。吃鼎边糊那是有技巧的,首先是汤水,现如今的鼎边糊,做法是没有什么变化,只是蚬子汤是决计寻不着了,有的只有浓浓味精汤。接着,是锅边的厚度,太厚或厚薄不均的锅边只能说明厨师的技术太差,太薄的锅边通常是找不到的,如果有,除了说明厨师的技术好,恐怕也说明了店家的小气咯。最后,就讲到配锅边的小食。单吃锅边,汤水多得未免有些空荡,不由想就点什么吃吃。比如常见的油条、蛎饼、罗卜糕等等,通通是在油锅里炸得金黄酥脆的。… Read the rest