在福州人的眼里，没过完元宵，就没过完年。要等吃过了元宵，游过了神才会定下晃荡的心，提足劲，安排下今年事宜。

我国吃元宵的习俗源于何时何地，民间说法不一。

唐代开元年间，元宵节食用的“面茧”，可能是元宵的前身。关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代，当时称元宵为“圆子”、“团子”、“糖元”，宋人作的《圆子》，描述了当时上元节令吃的“圆子”已是普遍的食品。据《明宫史•火集》记载：“吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所谓汤圆也。”这做法同今天做汤圆大同小异。

那么问题来了，元宵、汤圆，啥区别？咋分辨？

按福州人的认知，咸馅的叫元宵，甜馅的称汤圆。福州的元宵一般是猪肉馅，搓成圆形的；福州的汤圆为了有别于元宵，一般捏成元宝状，或掐个小角，甜口花生馅、芝麻馅的居多。

实际上，传统的元宵和汤圆差别很大：

首先，做法不同。元宵是“滚”出来的，汤圆是包出来的。按以前的饮食传统，北方的大街上会有“滚”元宵的机器出现，偌大的一个机器来回不停地晃动，里面的糯米粉里躺着无数个元宵，待“滚”到合适的大小，这些元宵过一筛，筛掉表面的浮粉，就成了。而汤圆是把糯米粉和成面团，包入各种馅料，表面光滑。

其次，馅料不同。元宵的馅料比较单一，一般说来都是甜口馅儿，花生馅儿、豆沙馅儿、黑芝麻馅儿，最为常见。而汤圆的馅料就要丰富多了，荤的素的，甜的咸的，粗粮水果鲜花馅儿的也不足为奇。

再者，因做法不同，直接导致煮法有异。元宵可煮可炸，因它表面有干燥的糯米粉，煮的汤势必会浑浊，故炸元宵是北方特有的吃法。把元宵下油锅小火炸熟，色泽金黄，外酥内糯。汤圆则可煮不可炸，入锅煮熟透后，清水圆润，赏心悦目。

最后，当然就是保存方法不同。元宵宜现做现吃，汤圆可冷冻保存，故超市里各种鲜肉汤圆、花生汤圆、芝麻汤圆、五彩汤圆。

传统福州人口中的“元宵丸”是肉馅咸味的，外观形似小木鱼，配料讲究，皮薄馅多，味道鲜美。而在福州最出名的耳聋伯元宵丸中，能做到皮与馅不粘在一起，皮Q弹，肉多汁，口感清香，回味无穷。是福州家喻户晓的百年老字号。

福州元宵丸的皮是用七分糯米，三分梗米的搭配并手工揉制，使得元宵皮有嚼劲而又不黏牙；内馅则是用猪后腿肉，有胶质和弹性，使得元宵丸煮出来能“脱核”。符合福州人口味的元宵丸，还要有恰到好处的酱油味和隐隐的甜味，像极了小时候的猪油、酱油拌饭的味道。

如今，元宵丸已经从福州人餐桌上，拓展到了厦泉地区甚至国内等其他城市。不少的港澳台胞及侨胞回乡探亲时也会吃上一碗福州地道的元宵丸以慰藉思乡之情。一碗浮浮沉沉的元宵成为了老福州人生活的故事。… Read the rest

福州人总是喜欢将用米做成的食品称做什么什么粿，像是“白粿”、“菜头粿”、“芋粿”等等，在福州看到这个“粿”字的食品大概就能知道它的制作手法了。

“菠菠粿”就是这样一款美食，将米加入菠菠菜磨浆沥干后，揉搓成团，包入馅料蒸熟。在福州地区每到清明时节，家家户户都会做起“菠菠粿”，清明吃菠菠粿是福州独特的风俗。

菠菠粿一般为咸和甜两种味道，咸的一般用正当时的鲜嫩春笋，切丁的猪肉和自家腌制的酸菜大火炒翻炒后作为馅料。咸馅的青团，不油腻也不干燥，猪肉的油香包裹嫩笋颗粒分明。甜的一般将黑芝麻炒熟搭配适当比例的白糖，置于石臼中捣碎成芝麻糖粉柔团作为内陷。甜味的青团一口软糯，两口甜香，回味无穷。

菠菠粿的造型比较简单，青绿色赋予它以春天的绿意。外形可用印模压出各种形状，面纹。常见有乌龟、寿桃等。旧时，小康以上的家庭均备有雕刻精致的印模，上面还刻有氏族堂号。底垫多采用年糕叶，也有采用黄皮叶、龙眼叶等，多是取其香味，也是文化的一种传承。新鲜出炉的时候点上红点是福州传统的做法。

清明扫墓祭祖，供奉的贡品里除了光饼、豆腐和面点外，菠菠粿是必不可少的；清明时节走亲访友亦可用以待客或是馈赠。阳春三月，莺飞草长，山间野花盛开，一片好春光，正是带上菠菠粿前去踏青的好时候。席地而坐，满眼都是绿意，吃一个菠菠粿满嘴都是春味；在归途中随手带上一枝萌发新芽的柳条，插在门前，把浓浓的春意带回家。… Read the rest

福州人喜爱酸甜口味,年夜饭上必定有一道鱼菜。酥里嫩、酸甜适口的“全折瓜鱼”是众多福州人年夜菜不可或缺的一部分。“瓜”是福建民间对“黄瓜鱼”的俗称,也叫黄花鱼。“全折”即福州话“整只”的译音，它不光象征着年年有余，还暗寓有头有尾、全年好福气。“全折瓜“是闽菜的代表之一，它的由来还有一段鲜为人知的故事。

民国年间，直皖战争爆发,皖系战败,福建督军李厚基弃皖投直。于是，皖系头目徐树铮令皖系将领闽北镇守使王永泉同当时退入福建的国民党许崇智合作，以图驱逐李厚基。10月17日，王永泉与徐树铮、许崇智约好在聚春园会面，岂料等了3个小时仍未见两人踪影,此时他已经饥饿难耐，便吩咐聚春园厨师先弄些酒菜充饥。老板郑春发认为王永泉长期生活在山区，对海鲜必定感兴趣。于是从吊在井中保鲜的水桶中取出一条黄瓜鱼，制作出一道异香扑鼻的菜，王永泉品尝后连连叫好，从此这道色香味俱全的“全折瓜”风靡榕城。

“全折瓜鱼“特色是不切鱼腹，用筷子从鱼口中插入,顺腹壁插到底,用力一搅将内脏从口拖出,保持了鱼形的完整。将黄瓜鱼去鳞、鳃、内脏后洗净。鱼身两侧肉面每隔2厘米距离剞斜刀,用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子,与猪肥肉、冬笋、香菇、葱均切成粒；将鱼下九成热油锅炸至金黄色,外酥里嫩时倒进漏勺沥油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉；将香菇、冬笋、辣椒、葱段下锅煸炒,加酱油、白糖、香醋,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,起锅浇在鱼体上即成。

这道菜鱼体色泽金黄,同时缀有五色丝料,色彩斑斓、十分喜庆，福州人佳节团聚、婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和压轴菜，整条鱼完美无缺,除了年年有余的寓意外,更象征齐齐整整、和和美美。… Read the rest

在闽清池园，乡宴的头一道菜，是一碗豆腐菜，当地人叫炣豆腐。

“炣”是半煮半焖，小火慢煨的意思。确切地说，池园的炣豆腐是一道羹菜。

池园青山绿水，水质好，黄豆好，因此当地的居民，也制得一手好豆腐。

炣豆腐这道菜，是池园乡土宴席上不可或缺的菜品。过去谁家要办酒席了，前一天，一准就要磨豆子，专门为第二天的酒席而制作豆腐。独特的山水与物产，使得这里的豆腐口感细腻，豆香浓郁，让人一见倾心。

池园地处闽中戴云山脉与闽北鹫峰山脉的交接地段，菌菇等山珍物产丰富。而制瓷业带来的商贸繁荣，使得集市上，海产品的干货也源源不绝。炣豆腐便是利用当地得天独厚的优势，将山珍与海味融为一体，让传统的豆腐大放异彩。

炣豆腐这道菜，除了豆腐之外，还有许多配料，海蛎干、花蛤干、蛏干、干香菇、干黄花菜、五花肉丁等等。有人说，正宗的炣豆腐要用十八种配料，其实，并没有什么硬性规定。之所以取海蛎干、干贝、干香菇等干货水发，主要还是取其味道可口浓郁，好让原本寡味的豆腐，能吸收足够丰富的味儿。做炣豆腐，这些干货要提前发好。干香菇要水发到用手挤不出碱水，切丝。海蛎干、蛏干要水发到透亮，切丁。干贝则尽量发到还能保留不散的状态为好。锅烧热，放入猪油。油烧热，放入葱头、海蛎干丁、香菇丁、干黄花菜、五花肉丁等，放料酒、鱼露爆香，加大骨、鸡等熬制的高汤 。大火烧开，下豆腐。豆腐最好手掰下锅，这样，才能让豆腐充分吸收汤水里的美味。烧开后，转小火煨十五分钟。然后用地瓜粉勾芡，芡可勾得偏浓稠一些。最后，拌匀起锅。起锅后，撒上油炸花生、葱珠，花生脆酥，葱珠翠色。

闽清人而言，一碗浓稠的炣豆腐，饱含着家人的温暖，是他们无法忘却的记忆。

豆腐只是寻常物，炣豆腐所饱含的，却是一个人间朴素的温老暖贫。… Read the rest

一方水土一方人，也孕育出一方美味。在福州人的记忆味觉里，必定有“爆炒双脆“这么一道美味。它酸甜可口，爽脆弹牙，海蜇水灵肥厚，猪腰毫无异味。两者搭配相得益彰，双份爽脆，双倍享受。

爆炒双脆是传统的福州名菜，也是衡量闽菜厨师基本功好坏的一道菜。这道菜对火候的掌握，锅功的熟练度，以及调配芡汁的准确度都有很高的要求。《随园食单》中有记载：猪腰炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳，或加佐料亦可。……….此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。意思是：猪腰炒的太老了就会像木头一样。炒的太嫩又让人产生疑虑，还不如拿去煨，将其煨烂，蘸着椒盐吃，这是最好不过了。………猪腰在烹制的时候适合单独烹煮，不能添加其他主料，因为它的味道重，容易夺走其他主料的味道，还会造成腥味。由此可见猪腰是一款非常难处理的菜肴，但是却被智慧的名菜师傅制做出爆炒双脆这道美味，流传甚广，值得一尝。

爆炒双脆中“双脆”乃猪腰和海蜇皮，是菜中主角。配角有花菜、青椒和洋葱，配料有葱蒜，具体操作如下：第一步去味，将猪腰切成两片，用水冲去臊味，海蛰皮用水冲去咸味；第二步用刀，猪腰切花刀横竖匀称细格花，海蛰皮切成片，洋葱、青红椒切片，花菜切小块，葱切段，蒜切成末；第三步调汁，取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油和生粉调成芡汁；第四步过水，水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；第五步爆炒，热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速爆炒，最后倒入调好的芡汁炒匀即可起锅。

爆炒双脆这道菜，炒的时候火候必须把握好，这样海蜇皮和猪腰吃起来才都脆爽，口感非同一般。此菜上桌要马上开吃，不宜耽搁，否则，海蜇皮很快就收缩成水状，不仅破坏美感，而且破环口感，色香味俱失，“昙花一现”。

爆炒双脆好不好，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。爆炒十几秒，送到餐桌不过三分钟左右。此时鲜嫩的猪腰还在收缩、律动，而且香气扑鼻，味道鲜美。糖醋比例控制得恰到好处的浓稠芡汁，包裹着猪腰和海蜇，两种截然不同的脆嫩在口中迸发。

这道菜浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候，吃完它们，你定能“体味“到闽菜的内功。… Read the rest

平潭四面环海，物产丰富，海产品成为人们餐桌上永恒不变的主题。智慧的海岛渔民利用这些海产，烹调出一道道鲜香的美食，刺激了味蕾，也凝结了浓浓的乡愁。在平潭，有许多值得称道的海产，甚至远销省内外，平潭紫菜便是其中之一。

关于紫菜，在平潭民间流传着这样一则故事：相传，在平潭牛山岛上有一个无恶不作的小牛精，它为了霸占岛民阿潭的妻子紫英，限阿潭十天之内种出细如牛毛的菜。后来，紫英在观音的帮助下，拔掉了牛精身上的毛，种在海边的坛石之上，长出了细如牛毛的菜。因其颜色呈紫褐色，因而得名“紫菜”。

野生的紫菜称为坛紫菜，在平潭许多海边大石滩上，总能看到滩面附着着黑色的一片。在阳光的照射下，泛着紫黑色的光芒，这些就是吸收了大自然原生的滋养，生长而成的坛紫菜。《平潭县志》中对平潭野生紫菜有“记附石生海上时色青，取于之则紫色，其纤者，味尤珍”。

平潭是天然坛紫菜之乡，如今人工养殖的紫菜，采用的即为野生坛紫菜的苗。无论是人工养殖，还是野生长成，平潭的紫菜都带着独特的家乡味道，让许多平潭人民难以忘怀，其中的“坛紫菜焖海蛎”最让人难忘。

取头水优质紫菜开水泡发，海蛎洗净；三层肉切片煸炒加入姜丝和蒜粒爆香；加入紫菜和清水焖煮，加耗油和鱼露调味；放入海蛎，待海蛎断生后，锅边淋入水淀粉，并不停搅拌后，焖上两分钟，撒上葱花点缀即可出锅。新鲜的紫菜配上现开海蛎，紫菜绵而不烂，小海蛎颗颗鮮甜有厚味，双重鲜美叠加，入口清新生动，当真是吃上一口，鲜到飞起。… Read the rest

如果说“佛跳墙”是闽菜之王，那么这道鸡汤汆海蚌则可称得上是闽菜之后。考验制汤技术的菜品，在川菜中有“开水白菜”；素以汤闻名于世的闽菜如果派出一个代表，那必定得是这道“鸡汤汆海蚌”。

海蚌又称“西施舌”，相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王。越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，故人们都称它为“西施舌”。

长乐漳港产的海蚌，学名“西施舌”，专家称世界仅有意大利威尼斯产的海蚌才可与之媲美。“漳港蚌”以长乐沿海独特的海洋地理环境和水质特点，使其生长的海蚌，个体大，价值高，品味好，营养丰富而闻名。郁达夫在《饮食男女在福州》一文中就曾写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”

“鸡汤汆蚌”口感主要来自“漳港蚌”，将海蚌每只舌尖片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗。氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

“鸡汤汆蚌”口味主要来自鸡汤，鸡汤为“三茸汤”，制法：母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤。鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。

这道“鸡汤汆海蚌”是人民大会堂国宴上的名菜。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，实在是色香味俱佳的神品。… Read the rest

古往今来，“鱼”与春节有着不可分割的联系。春节“年年有余“文化也因此形成。而菊花鲈鱼无疑是福州人年夜饭桌上最受欢迎的一道菜，宛如朵朵盛开的菊花，鲜艳美丽，散发出阵阵诱人的香味。吃起来口感外酥里嫩，酸甜可口。

“菊花鲈鱼”是福州风味的一道名菜，因形似菊花，朵朵挺俏，故而得名。鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

古淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”，营养丰富，味道鲜美，流传至今。历代赞誉松江鲈美味的诗文、传说、载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食”。鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，鲈鱼肉质洁白肥嫩，富含丰富的蛋白质和维生素，是一种极其珍贵的食材。

菊花鲈鱼的做法：将鲈鱼处理干净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨;在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的鲈鱼生坯；用清汤加精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁;将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅油炸至鱼块卷成菊花形捞出装盘配饰几朵菊花；锅中留底油，将卤汁下锅煮成芡汁，起锅淋于鱼上即成。

多年以来，这道菜一直深受各地食客人的喜爱，它在制作技术上有一定的的难度，所要求的刀工、火候、油温控制都需要技术支持，从而鲈鱼肉像盛开得菊花，鲜艳漂亮，吃起来又香酥可口，真可谓是色香味俱佳！… Read the rest