福州人很重视年糕，在除夕吃团圆饭前，祭祖时都要将年糕摆上。福州年糕分为四类：一是红年糕；二是白年糕；三是萝卜丝年糕；四是芋头丝年糕。今天就来说说福州独有的年糕—芋头丝年糕，俗称“肉丸”。

福州人过年过节的时候，喜欢把肉丸切成厚1～2公分的片状油炸或煎炸，吃上一口，咸甜喷香。

肉丸以地瓜粉，芋头丝和肥膘肉为原料加入红糖，放在铺上荷叶的蒸笼炊熟。

也有人喜欢用花生代替膘肉，用刀切成方形或菱形的，油煎而食；也有圆状，入蒸笼时，有意捏成团状，炊熟可食。香甜可口，油而不腻。福州肉丸的香味不只来自于配料中的肥肉和油，更是因为芋头丝的妙用。芋头是福州传统肉丸真正的主料。因为做法复杂，渐渐地制作肉丸的过程简化，所以现在大家普遍吃到的福州肉丸，已经很少放膘肉了，基本都用花生或者红枣取代。

在福州最为出名的要属木金肉丸了。1910年由姚木金采用芋头、薯粉、猪肉、红枣、芝麻、红糖等为原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸，成就了“木金肉丸“金字招牌。木金肉丸，晶莹透亮，如琥珀，似玛瑙，气味芬香，味道清纯，脆韧耐嚼，具有独特风味，深受老福州人的喜爱。

在众多的福州传统美食中，福州肉丸的味道相对比较独特，外地游客未必能完全接受，又因制作过程费时费力，产量很低，所以并没有像鱼丸、肉燕那样普及。

如今福州肉丸也仅有在一些老字号的铺子和酒楼才有售卖，如果有机会一定要品尝一下这日渐式微的福州传统口味。… Read the rest

平潭岛位于福州市南隅，与台湾隔海相望，从海上看，主岛海坛形似坛台浮于水面，因此，平潭古称海坛，又因常年岚气弥漫，平潭又称岚岛。说到岚岛美食，不得不提的就是咸米时，别名“时来运转“。再平潭，这是一款老少都喜欢的食物，一年中最少有5个节日都要吃时来运转。

关于时

来运转还有这样一个故事：

传说，很久以前有个清官被人诬陷坐牢，他夫人给他送进牢房的大鱼大肉的都被狱卒给扣下。于是他的夫人回家用地瓜加点面粉做成地瓜皮，把鱼肉虾什么的包在里面，做成地瓜丸子，结果狱卒就直接送到了牢房。依靠着这些地瓜丸子，清官不断伸冤。后来皇帝查明真相，让他官复原职了。

因此取了个名字，叫“时来运转”。于是后人为了让自己转运，逢年过节就特别要制作这道。时来运转是地瓜与海鲜结合的美食，平潭人如果远离家乡、出海工作，家里都会准备热乎乎的“时来运转“，代表着对亲人的祝福，出门遇好运。

解放初期，有一句顺口溜：“三片薯干一碗汤，半年糠菜半年粮”，反映了当年平潭人天天顿顿吃地瓜的窘况，久了都会吃得发腻，于是聪明的平潭人就想出了以地瓜为原料来制作新的食物，就是现在的“时来运转“。时来运转制作过程不复杂，将地瓜蒸熟后加入地瓜粉反复捶打直至有了韧性和柔性，将捶打好的地瓜面皮做成饺子皮的形状和大小，包入剁碎的蔬菜和小海鲜上锅蒸煮，这样时来运转就完成了。时来运转可蒸着吃，也可加水煮汤至熟，还可以蘸各种酱配着吃。

现今，时来运转不再是逢年过节才做着吃的，作为当地传统美食而备受推崇，在平潭大街小巷的店铺均能看到它的身影。一口热乎的时来运转，是多少游子离家的不舍。… Read the rest

笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，它清甜味鲜，营养丰富。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，深受人们的喜爱。

笋是闽清传统的素食之一，包括春笋、冬笋、苦笋等。想要吃到竹笋是需要有耐心的，不仅要钻进竹林去把笋子掰出来，还要一层一层的剥皮，焯水后要清水浸泡。

闽清有一道以笋为主的美食—笋滑。这是一种结合笋、地瓜粉、猪肉的闽清地道美食，笋的鲜嫩口感加上地瓜粉和猪肉的完美加持，让这道菜入口即滑。笋的鲜，猪肉的香，地瓜粉的滑，一下子涌上舌尖，让人忘怀。

闽清的笋滑属下祝乡的最为地道，在老一辈眼里，笋和地瓜粉是饥荒年代土地对穷人最好的馈赠。如今，吃惯了大鱼大肉的人们容易泛起对老味道的怀念，笋滑将笋和地瓜粉融合，成为了多闽清人难以忘却的家乡味。

笋滑的做法不复杂，将清明前后破土的嫩笋切丝调味腌制，加入五花肉丝、鸡蛋和当地产的地瓜粉搅拌均匀，上手团成丸子放入蒸笼蒸熟即成。

这样一道接地气的家常美食，大小如鱼丸，咬上一口，又比鱼丸软嫩，既有笋的鲜，肉的香，又有地瓜粉的滑，让人在嫩滑爽口之余，舌尖上总能泛起忆苦思甜的淡淡情愫。… Read the rest

鳗鱼是福清土产之一。福清从明朝起就粗养鲡鳗。《福清县志▪清乾隆》地舆志▪土产▪ 鳞之属记载：“鳗鱼，似鳝而腹大，色有黄鳞。出海中者相类而大。海人名慈鳗”。

鳗鱼是一种神奇的生物，喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物之一。鳗鱼的营养价值非常高 , 有“水中人参”的美誉，被视为滋补、美容的佳品。鳗苗更是“水中的软黄金”。

豆豉蒸鳗鱼，福建人酒席的经典菜肴，曾是逢宴必出的一道菜。

曾经，鳗鱼占据了福建人餐桌上最闪亮的位置。在福建人的心目中，凡滋补食物、尊贵身份和重要时分，左不过要有鳗鱼、乌鸡和红鲟这几道菜。

豆豉蒸鳗鱼，以最家常的豆豉来激发鳗鱼的味道，好的食材往往只需要最简单的烹饪方式，原汁原味才最能吃出鳗鱼的鲜美。

将河鳗宰杀好后用盐擦洗去除黏液，用剪刀剪成粘连的块状；将生姜蒜末铺在鳗鱼上，倒上适量料酒去腥；加入豆豉均匀散落鳗鱼上腌制1小时；上锅蒸10分钟出锅，倒入豆豉汁，撒葱花浇入热油。一道鲜美的豆豉蒸鳗鱼即成。

在福建，家中婚丧嫁娶生日宴，要有一道鳗鱼；家中有重要来客，要有一道鳗鱼；家中有人做月子，要有一道鳗鱼；家中孩子助力成长，要有一道鳗鱼；家中病人痊愈补充能量，要有一道鳗鱼……

豆豉蒸鳗鱼是很多福建人小时候的记忆美食。怀古念旧的我们，一旦再次尝到，便好像回到了从前，找到了从前的味道。… Read the rest

福州拌面，这个简单的闽菜面食，是福州人难以忘怀的味道。简单的调料、简单的面条，饱含了福州人对极简主义的追求。

在福建，拌面常用花生酱，因单独吃比较腻，因此更常与扁肉搭配使用，因此福建人将拌面和扁肉置于同一个位置上，所以拌面+扁肉的搭配成为“情侣套餐”小吃而存在。

拌面早在宋朝就出现，据《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等书就有混合酱汁、肉的拌肉面。拌面发展历史悠久，从最初的简单拌面演化到今天，在不同的地域形成自己独具特色的拌面。在福建各地，大多数人是在拌面的陪伴下长大，特别是在早晨，来一碗热乎乎的拌面，开启美好的一天。

福州拌面具有香味浓，色泽鲜，口味咸甜，油而不腻的特质而征服了福州人的味蕾。 区别于兰州拉面的筋道、山西刀削面的粗犷、北京炸酱面的香甜，福州拌面更显安静，只需简单的花生酱、蒜泥、酱油等简单调味，点点葱花点缀，一碗色香味俱全的拌面就呈现在面前。

传统的福州拌面讲究用料，在制作拌面的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起来特别有劲道。拌面用以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料。拌好的面油香扑鼻，吃上一口，唇齿留香。

福州拌面，多少福州人从小吃到大，对它的偏爱谁也无法取代，简简单单的拌面陪伴了一代又一代的福州人。多少年都不曾改变的味道，又浓缩了多少福州人的记忆。… Read the rest

豆浆油条算是我们国人传统的早餐搭配，但到了福州人的早餐桌上显然是不够有“海味”的。清晨，叫醒福州人的不是闹钟，而是酥脆的海蛎饼，再配上一碗热气腾腾的锅边糊。海蛎饼承载了老辈福州人早餐记忆。

福州人最常吃到的海鲜，莫过于海蛎了。海蛎可以做成各种美食，海蛎滑粉、海蛎抱蛋、海蛎豆腐汤等等，但在小吃中，海蛎饼这种吃法又算是独一份了。这种裹夹着满满的海的味道的海蛎饼为人民所钟爱，单从名字就可知道，海蛎饼原料众多，有面粉、包菜、紫菜、瘦肉、海蛎等，当人们独独将名字赠予了海蛎，我想这是对海蛎承载家乡味的认可吧。

海蛎饼的做法相对简单，以本地沿海所产海鲜海蛎为主要原料，味道鲜美。海蛎饼大小有如碗口，是用面粉、地瓜粉、豆粉及其他秘方调配而成。内有紫菜、包菜、猪肉等。勺一舀，随手压上七八只海蛎，入热油炸至焦脆，出锅沥油入口酥脆其外，绵软其中，更有鲜甜的海蛎汤汁包在其中。三两口吞下，回味浓香甘甜，不燥不湿，不粘不硬，想不吃第二个是不可能的。

民间传说在清初福州有一位年轻人，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲。他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：“你的后运好！”他急问：“好运向何处求？”老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道．醒来却是一场梦．后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米、豆为原料磨成浆，把似明月般的海蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；海蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的海蛎饼制作来历。开市之时，顾客尝了，拍手叫好。于是生意兴隆，发家致富。后人争相仿效，一直流传至今。

刚出锅的海蛎饼香四溢，分量扎实又饱满，金黄的色泽十分诱人，入口香酥，大口咀嚼，唇齿留香。作为福州知名传统小吃，海蛎饼已不知不觉成为福州人早餐中的经典，隽刻在一代又一代人的记忆中，存在你我的味蕾之中。… Read the rest

福州的面点少了原料生长的地理优势，也没有悠悠历史的时间积淀，显得并不为人所知。但在老一辈福州人的记忆中，有一种传统面点的滋味是他们熟悉又怀念的味道。

千层叠嶂、香润软糯、入口即化，常被作为宴席的千页糕在福州人中扬名的数百年。油润无渣，吃不粘齿，味道清甜，备受老一辈福州人的喜爱。千页糕制作手法比较特别，将面粉、干酵母、水，用一定的比例掺和，揉搓面团至表面光滑并醒发十分钟。用一斤肥膘肉，四两糖的比例腌制，将面皮擀成五毫米的长方形薄片，分寸的掌握非常考验师傅的手艺。一层面皮铺上肥肉丁，一直折叠至九层，让猪肉和面粉完全融合在一起。放入蒸笼，旺火蒸熟，取出切方成或者菱形。

南方人并不擅长白案，但是一道千页糕站上了全国面点烹饪的最高峰，传统铸就了这道福州面点的精髓。糖与肉结合的绵密口感，给喜好甜食的福州人带来绝佳的口感。… Read the rest

南煎肝是福州传统的地方名菜，在福州方言里“南”和“两”同音，也就是说这道菜的猪肝要经过两次加工才做成美食，所以也叫两煎肝，这道菜对火候要求很高，福州好多饭馆里都有这道菜，是深受福州人喜爱的一道家常菜！

在福州，鉴定饭店的福州菜是否正宗，只要上一盘南煎肝，一尝便知。这就像是生煎在上海小吃摊、片儿川在杭州面馆、虾饺在广州早茶铺里的地位，价格不算贵，但却是闽菜的代表。

南煎肝相比于北方的“溜肝尖”、江南的“生炒猪肝”，最大的特色在于嫩：先用清水泡猪肝，还要加些白醋，血液遇上醋酸凝固成暗红色的絮状物，经水一泡，自然漂出。泡干净了，用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片。猪肝虽是一团软肉，但有锋利的边缘，无论怎么切片，都有锐利的形状。把它们泡在酱油、白胡椒里腌入味。接着起个大油锅，油要热，“哗”地一下，只要十几秒钟，猪肝就要出锅。足够高的油温，才能让肉类表面迅速脱水，形成焦化层，让内里保持鲜嫩的口感。最后的“南煎汁”是南煎肝这道菜的灵魂。用糖、酱油、料酒、香醋加淀粉调成“南煎汁”。起锅将蒜末爆香，倒入南煎汁，和过油的猪肝片，翻炒两下淋上麻油即可出锅上桌。

尝这道美味一定要蘸着酸甜的汁水，把整片南煎肝卷起来塞进嘴。仔细品嚼，肝的脆嫩、蒜的醇香、麻油的滑润，依次浮现。虽是猪内脏的为材料，却丝毫没有腥味，实为美食精品。

南煎肝中隐藏着福州人的味觉密码，是一种说不清、道不明的情愫。看似普通却又复杂，看似低调却有压抑不住的豪气。是有些固执而又细腻且深情的老福州人从小喜食的。… Read the rest