粥，距今已有四千多年的历史，在这四千多年的跌宕起伏中，随着人们生活的习性和需要的不同也演变出各种形式和口味的粥。潮汕地区喜喝粥，更用普普通通的粥打造出一道驰名海内外的经典名点——潮汕砂锅粥。

潮汕砂锅粥的粥

潮汕砂锅粥不同于广府的粥，而粥在潮汕地区称之为“糜”，煮熟的粥可以清晰地见到一颗颗的米粒，即似烂非烂的状态。正宗的潮汕砂锅粥便是选用这种颗粒可见的现熬白粥，从生到熟，呈米水分离状，才算得上是潮汕的粥。

砂锅粥，顾名思义，熬粥的厨具必须为砂锅。将生米和水一起放到砂锅中，水一定要放得恰当好，中途不能再加水，否则米粒会过烂且没有稠性。如果水少了，可以中途捞出一些米粒；如果水加多了，可以勺掉一些米汤。

熬粥时，先用快火煮滚，煮到七成熟的时候，即米粒绵软快要开花的时候，此时就可以加入预先处理好的各种食料，继续煮至食料烫熟就可以关火，让锅的余热把粥煮熟。

砂锅粥的食料

潮汕砂锅粥的食料没有限制，可以是海鲜，也可以是禽类或其他肉类，如螃蟹、虾、扇贝、干贝、鲍鱼仔、象拔蚌、鹌鹑、山鸡、鳝鱼等，这些海鲜禽类必须要新鲜，尤其是海鲜，需要现宰现煮才能煮出一锅鲜甜的潮汕砂锅粥。

不仅如此，砂锅粥的食料还可以混搭，海鲜种类丰富，可以按照自己的口味随意搭配，禽肉类则建议不要超过两样，否则味道乱窜，反而影响口感。

砂锅粥的配料

地道的潮汕砂锅粥除了独具特色的潮汕“糜”和各种海鲜、禽肉食料外，还有三样不可或缺的配料：冬菜、鱼露、白胡椒粉。

冬菜和鱼露在潮汕地区很喜欢用来煮面粉或粥，可以作为汤粥的调味剂，提升汤粥的鲜甜度。鱼露更是潮汕腌制品中的法宝。

砂锅粥在添加各种食料的时候就可以加入冬菜，出锅前再撒上香葱和香菜碎，适量盐、鱼露和白胡椒粉，一锅鲜香美味的砂锅粥就可以出炉了。

正宗的潮汕砂锅粥出锅后，米粒还是处于开花期，一种似烂非烂的状态，稠而不烂，入口可以咀嚼米粒的粥。… Read the rest

潮州牛肉丸以弹劲胜似乒乓球而闻名天下，分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸肉质鲜嫩，口感润滑；牛筋丸则更有嚼劲，口感更香脆。

牛筋丸

牛肉丸是用的纯牛肉，那牛筋丸……当然不是全用的牛筋，而是肉掺筋，所以理论上它应该叫“肉筋丸”。

▼牛筋丸从外观上看会没那么光滑规整

相比牛肉丸的纯粹，牛筋丸口味口感就比较复合了，除了肉和筋之外，还会添加牛油来增加肉香，牛油的加入也会让肉丸吃起来更加多汁肥嫩。调味追求浓郁，一般会用到大蒜（蒜头朥）和胡椒，所以牛筋丸一般会有浓浓的蒜香味，会适合口味重一点的人群。艾路小时候特别喜欢吃牛筋丸，现在长大了才慢慢发现牛肉丸的好。

等等，不是说有三种吗？第三种呢？

其实这里只是抖了个机灵～第三种其实就是我们这边说的“生丸”，即生肉丸。

生肉丸

一般肉丸在打成肉泥之后，会挤出并放在半开不开的水里定型，有利于后期保存和保持卖相。但这一步操作也会让肉丸的水分和滋味流失掉一些，并非“完美”的肉丸。因而一些追求更好口感的食客就会更倾向于吃“生丸”。

生肉丸顾名思义就是没有经过定型这一步骤，直接挤出后上桌的品类。直接烫煮能吃到更鲜甜多汁且软嫩的牛肉丸，和普通的肉丸是不一样风味的。经常去牛肉火锅店的朋友应该会知道，店里的菜单上的“生丸”往往价格会比普通肉丸高一些，这其实也侧面表现出店家对它的信心和食客的认可。… Read the rest

很多外地朋友，了解潮州美食，都是从潮州牛肉火锅开始，无不对其鲜嫩可口赞不绝口。潮州牛肉火锅之所以好吃：

一是采用最新鲜嫩牛肉。一般是刚屠宰好3小时内的肉，还保留牛肉的鲜嫩水性，如果使用僵直期

的牛肉味道就不好。

二是精选2年左右黄牛，牛太小则没有牛肉味，太大则肉太老。

三是潮州牛肉采用传统的击晕方式，使肌肉保持柔软不收缩。

四是潮汕地区屠宰场一般配合火锅店营业时间，早上屠宰供应中午，下午屠宰供应晚上，其他地方一般都是一天一屠宰，很难满足时间快的要求。

五是刀工。潮州牛肉是不冷冻的，只能用人工手切，这是和其他地方牛肉店最大区别所在。而且按部位切片，不同部位厚薄切法都不一样，故能切出最细嫩可口的牛肉。… Read the rest