许多人喜欢中餐，在中国，烹饪不仅被视为一种技能，而且也被视为一种艺术。

Many people like Chinese food. In China, cooking is considered as not only a skill but also an art.

精心准备的中餐既可口又好看，烹饪技艺和配料在中国各地差别很大。

The well-prepared Chinese food is both delicious and good-looking. Although cooking methods and food ingredient vary wildly in different places of China.

但好的烹饪都有一个共同点，总是要考虑到颜色、味道、口感和营养。

It is common for good cuisine to take color, flavor, taste and nutrition into account.

由于食物对健康至关重要，好的厨师总是努力在谷物、肉类和蔬菜之间取得平衡，所以中餐既味美又健康。

Since food is crucial to health, a good chef is insistently trying to seek balance between cereal, meat and vegetable, and accordingly Chinese food is delicious as well as healthy.

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马巷三宝指贡糖、香饼、烧炸枣。马巷位于今莆田市荔城区委大楼对面至区法院门口的路段，古时俗称“马巷”。明初兴化府扩城以后，在今胜利路中段建立莆阳驿铺，供南来北往的文武官员住宿，该地段名曰“驿前”；驻馆的达官贵人们乘坐的马匹，都圈养在街对面的小巷两旁一排排马棚内，这里就被称为“马巷”。

贡糖现称花生酥，俗称“豆仁夫”，贡糖顾名思义就是制作时把花生仁炒熟，去膜、去臭粒，用一根圆木棍，长约一尺左右，末尾留一把柄，工人用圆木棍放于一厚木板上使劲把花生仁捣碎成末，再和上馅糖，使其粘连压成薄片，薄片卷成约二公分宽的长条，用刀切成约三公分长的小块，然后五块包一束，贡糖上下面还夹上竹叶以吸湿气，再包上纸以防潮。每五小束又包成一包出售。贡糖吃起来又香又甜又酥，是饮茶的好“茶配”，特别是老年人最喜欢。古时马巷一带盛产花生，故贡糖作坊多，其中马巷福三春糕饼店制作的贡糖名闻遐迩，大量销往厦门、泉州、漳州甚至台海各地，生意做得很旺火。各地信徒每逢初二、十六都用“豆仁夫”去敬观音佛祖，龙海一带还用作订亲礼物，成为一种吉祥物品。

香饼是古时香料制成的小饼，俗称香饼，可以佩戴，也可以燃烧。香饼用途用香饼佩戴或燃烧是古代人们抑制霉菌、驱除秽气的一种卫生保健习俗。佩戴或燃烧当属外治法中的“气味疗法”。

炸枣(是福建地区的叫法)，在江南称为麻团，炸枣是一道美味可口的地方小吃，属于闽菜系;该菜品外酥内韧，香甜可口;该菜品起源于泉州府同安县(今厦门市同安区)，是同安五宝(马蹄酥、封肉、炸枣、薄饼和碗仔糕)之一，后流传于闽南地区;该菜品用当地产糯米、粳米粉揉成粉团炸成，中间不填料，外皮滚上芝麻，故称”麻团”，该菜品有加中间填料也有外皮不滚芝麻的。… Read the rest

在福州人的眼里，没过完元宵，就没过完年。要等吃过了元宵，游过了神才会定下晃荡的心，提足劲，安排下今年事宜。

我国吃元宵的习俗源于何时何地，民间说法不一。

唐代开元年间，元宵节食用的“面茧”，可能是元宵的前身。关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代，当时称元宵为“圆子”、“团子”、“糖元”，宋人作的《圆子》，描述了当时上元节令吃的“圆子”已是普遍的食品。据《明宫史•火集》记载：“吃元宵，其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所谓汤圆也。”这做法同今天做汤圆大同小异。

那么问题来了，元宵、汤圆，啥区别？咋分辨？

按福州人的认知，咸馅的叫元宵，甜馅的称汤圆。福州的元宵一般是猪肉馅，搓成圆形的；福州的汤圆为了有别于元宵，一般捏成元宝状，或掐个小角，甜口花生馅、芝麻馅的居多。

实际上，传统的元宵和汤圆差别很大：

首先，做法不同。元宵是“滚”出来的，汤圆是包出来的。按以前的饮食传统，北方的大街上会有“滚”元宵的机器出现，偌大的一个机器来回不停地晃动，里面的糯米粉里躺着无数个元宵，待“滚”到合适的大小，这些元宵过一筛，筛掉表面的浮粉，就成了。而汤圆是把糯米粉和成面团，包入各种馅料，表面光滑。

其次，馅料不同。元宵的馅料比较单一，一般说来都是甜口馅儿，花生馅儿、豆沙馅儿、黑芝麻馅儿，最为常见。而汤圆的馅料就要丰富多了，荤的素的，甜的咸的，粗粮水果鲜花馅儿的也不足为奇。

再者，因做法不同，直接导致煮法有异。元宵可煮可炸，因它表面有干燥的糯米粉，煮的汤势必会浑浊，故炸元宵是北方特有的吃法。把元宵下油锅小火炸熟，色泽金黄，外酥内糯。汤圆则可煮不可炸，入锅煮熟透后，清水圆润，赏心悦目。

最后，当然就是保存方法不同。元宵宜现做现吃，汤圆可冷冻保存，故超市里各种鲜肉汤圆、花生汤圆、芝麻汤圆、五彩汤圆。

传统福州人口中的“元宵丸”是肉馅咸味的，外观形似小木鱼，配料讲究，皮薄馅多，味道鲜美。而在福州最出名的耳聋伯元宵丸中，能做到皮与馅不粘在一起，皮Q弹，肉多汁，口感清香，回味无穷。是福州家喻户晓的百年老字号。

福州元宵丸的皮是用七分糯米，三分梗米的搭配并手工揉制，使得元宵皮有嚼劲而又不黏牙；内馅则是用猪后腿肉，有胶质和弹性，使得元宵丸煮出来能“脱核”。符合福州人口味的元宵丸，还要有恰到好处的酱油味和隐隐的甜味，像极了小时候的猪油、酱油拌饭的味道。

如今，元宵丸已经从福州人餐桌上，拓展到了厦泉地区甚至国内等其他城市。不少的港澳台胞及侨胞回乡探亲时也会吃上一碗福州地道的元宵丸以慰藉思乡之情。一碗浮浮沉沉的元宵成为了老福州人生活的故事。… Read the rest

福州人总是喜欢将用米做成的食品称做什么什么粿，像是“白粿”、“菜头粿”、“芋粿”等等，在福州看到这个“粿”字的食品大概就能知道它的制作手法了。

“菠菠粿”就是这样一款美食，将米加入菠菠菜磨浆沥干后，揉搓成团，包入馅料蒸熟。在福州地区每到清明时节，家家户户都会做起“菠菠粿”，清明吃菠菠粿是福州独特的风俗。

菠菠粿一般为咸和甜两种味道，咸的一般用正当时的鲜嫩春笋，切丁的猪肉和自家腌制的酸菜大火炒翻炒后作为馅料。咸馅的青团，不油腻也不干燥，猪肉的油香包裹嫩笋颗粒分明。甜的一般将黑芝麻炒熟搭配适当比例的白糖，置于石臼中捣碎成芝麻糖粉柔团作为内陷。甜味的青团一口软糯，两口甜香，回味无穷。

菠菠粿的造型比较简单，青绿色赋予它以春天的绿意。外形可用印模压出各种形状，面纹。常见有乌龟、寿桃等。旧时，小康以上的家庭均备有雕刻精致的印模，上面还刻有氏族堂号。底垫多采用年糕叶，也有采用黄皮叶、龙眼叶等，多是取其香味，也是文化的一种传承。新鲜出炉的时候点上红点是福州传统的做法。

清明扫墓祭祖，供奉的贡品里除了光饼、豆腐和面点外，菠菠粿是必不可少的；清明时节走亲访友亦可用以待客或是馈赠。阳春三月，莺飞草长，山间野花盛开，一片好春光，正是带上菠菠粿前去踏青的好时候。席地而坐，满眼都是绿意，吃一个菠菠粿满嘴都是春味；在归途中随手带上一枝萌发新芽的柳条，插在门前，把浓浓的春意带回家。… Read the rest

福州人喜爱酸甜口味,年夜饭上必定有一道鱼菜。酥里嫩、酸甜适口的“全折瓜鱼”是众多福州人年夜菜不可或缺的一部分。“瓜”是福建民间对“黄瓜鱼”的俗称,也叫黄花鱼。“全折”即福州话“整只”的译音，它不光象征着年年有余，还暗寓有头有尾、全年好福气。“全折瓜“是闽菜的代表之一，它的由来还有一段鲜为人知的故事。

民国年间，直皖战争爆发,皖系战败,福建督军李厚基弃皖投直。于是，皖系头目徐树铮令皖系将领闽北镇守使王永泉同当时退入福建的国民党许崇智合作，以图驱逐李厚基。10月17日，王永泉与徐树铮、许崇智约好在聚春园会面，岂料等了3个小时仍未见两人踪影,此时他已经饥饿难耐，便吩咐聚春园厨师先弄些酒菜充饥。老板郑春发认为王永泉长期生活在山区，对海鲜必定感兴趣。于是从吊在井中保鲜的水桶中取出一条黄瓜鱼，制作出一道异香扑鼻的菜，王永泉品尝后连连叫好，从此这道色香味俱全的“全折瓜”风靡榕城。

“全折瓜鱼“特色是不切鱼腹，用筷子从鱼口中插入,顺腹壁插到底,用力一搅将内脏从口拖出,保持了鱼形的完整。将黄瓜鱼去鳞、鳃、内脏后洗净。鱼身两侧肉面每隔2厘米距离剞斜刀,用于淀粉敷匀鱼体。辣椒洗净去子,与猪肥肉、冬笋、香菇、葱均切成粒；将鱼下九成热油锅炸至金黄色,外酥里嫩时倒进漏勺沥油,盛入大腰盘,撒上胡椒粉；将香菇、冬笋、辣椒、葱段下锅煸炒,加酱油、白糖、香醋,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油,起锅浇在鱼体上即成。

这道菜鱼体色泽金黄,同时缀有五色丝料,色彩斑斓、十分喜庆，福州人佳节团聚、婚喜寿庆宴席上的吉祥菜和压轴菜，整条鱼完美无缺,除了年年有余的寓意外,更象征齐齐整整、和和美美。… Read the rest

在闽清池园，乡宴的头一道菜，是一碗豆腐菜，当地人叫炣豆腐。

“炣”是半煮半焖，小火慢煨的意思。确切地说，池园的炣豆腐是一道羹菜。

池园青山绿水，水质好，黄豆好，因此当地的居民，也制得一手好豆腐。

炣豆腐这道菜，是池园乡土宴席上不可或缺的菜品。过去谁家要办酒席了，前一天，一准就要磨豆子，专门为第二天的酒席而制作豆腐。独特的山水与物产，使得这里的豆腐口感细腻，豆香浓郁，让人一见倾心。

池园地处闽中戴云山脉与闽北鹫峰山脉的交接地段，菌菇等山珍物产丰富。而制瓷业带来的商贸繁荣，使得集市上，海产品的干货也源源不绝。炣豆腐便是利用当地得天独厚的优势，将山珍与海味融为一体，让传统的豆腐大放异彩。

炣豆腐这道菜，除了豆腐之外，还有许多配料，海蛎干、花蛤干、蛏干、干香菇、干黄花菜、五花肉丁等等。有人说，正宗的炣豆腐要用十八种配料，其实，并没有什么硬性规定。之所以取海蛎干、干贝、干香菇等干货水发，主要还是取其味道可口浓郁，好让原本寡味的豆腐，能吸收足够丰富的味儿。做炣豆腐，这些干货要提前发好。干香菇要水发到用手挤不出碱水，切丝。海蛎干、蛏干要水发到透亮，切丁。干贝则尽量发到还能保留不散的状态为好。锅烧热，放入猪油。油烧热，放入葱头、海蛎干丁、香菇丁、干黄花菜、五花肉丁等，放料酒、鱼露爆香，加大骨、鸡等熬制的高汤 。大火烧开，下豆腐。豆腐最好手掰下锅，这样，才能让豆腐充分吸收汤水里的美味。烧开后，转小火煨十五分钟。然后用地瓜粉勾芡，芡可勾得偏浓稠一些。最后，拌匀起锅。起锅后，撒上油炸花生、葱珠，花生脆酥，葱珠翠色。

闽清人而言，一碗浓稠的炣豆腐，饱含着家人的温暖，是他们无法忘却的记忆。

豆腐只是寻常物，炣豆腐所饱含的，却是一个人间朴素的温老暖贫。… Read the rest

一方水土一方人，也孕育出一方美味。在福州人的记忆味觉里，必定有“爆炒双脆“这么一道美味。它酸甜可口，爽脆弹牙，海蜇水灵肥厚，猪腰毫无异味。两者搭配相得益彰，双份爽脆，双倍享受。

爆炒双脆是传统的福州名菜，也是衡量闽菜厨师基本功好坏的一道菜。这道菜对火候的掌握，锅功的熟练度，以及调配芡汁的准确度都有很高的要求。《随园食单》中有记载：猪腰炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳，或加佐料亦可。……….此物只宜独用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。意思是：猪腰炒的太老了就会像木头一样。炒的太嫩又让人产生疑虑，还不如拿去煨，将其煨烂，蘸着椒盐吃，这是最好不过了。………猪腰在烹制的时候适合单独烹煮，不能添加其他主料，因为它的味道重，容易夺走其他主料的味道，还会造成腥味。由此可见猪腰是一款非常难处理的菜肴，但是却被智慧的名菜师傅制做出爆炒双脆这道美味，流传甚广，值得一尝。

爆炒双脆中“双脆”乃猪腰和海蜇皮，是菜中主角。配角有花菜、青椒和洋葱，配料有葱蒜，具体操作如下：第一步去味，将猪腰切成两片，用水冲去臊味，海蛰皮用水冲去咸味；第二步用刀，猪腰切花刀横竖匀称细格花，海蛰皮切成片，洋葱、青红椒切片，花菜切小块，葱切段，蒜切成末；第三步调汁，取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油和生粉调成芡汁；第四步过水，水烧开，将腰花、海蛰皮略烫后起锅，沥干水；第五步爆炒，热锅冷油下洋葱、青红椒、花菜，再倒入猪腰、海蛰皮用高火快速爆炒，最后倒入调好的芡汁炒匀即可起锅。

爆炒双脆这道菜，炒的时候火候必须把握好，这样海蜇皮和猪腰吃起来才都脆爽，口感非同一般。此菜上桌要马上开吃，不宜耽搁，否则，海蜇皮很快就收缩成水状，不仅破坏美感，而且破环口感，色香味俱失，“昙花一现”。

爆炒双脆好不好，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。爆炒十几秒，送到餐桌不过三分钟左右。此时鲜嫩的猪腰还在收缩、律动，而且香气扑鼻，味道鲜美。糖醋比例控制得恰到好处的浓稠芡汁，包裹着猪腰和海蜇，两种截然不同的脆嫩在口中迸发。

这道菜浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候，吃完它们，你定能“体味“到闽菜的内功。… Read the rest

平潭四面环海，物产丰富，海产品成为人们餐桌上永恒不变的主题。智慧的海岛渔民利用这些海产，烹调出一道道鲜香的美食，刺激了味蕾，也凝结了浓浓的乡愁。在平潭，有许多值得称道的海产，甚至远销省内外，平潭紫菜便是其中之一。

关于紫菜，在平潭民间流传着这样一则故事：相传，在平潭牛山岛上有一个无恶不作的小牛精，它为了霸占岛民阿潭的妻子紫英，限阿潭十天之内种出细如牛毛的菜。后来，紫英在观音的帮助下，拔掉了牛精身上的毛，种在海边的坛石之上，长出了细如牛毛的菜。因其颜色呈紫褐色，因而得名“紫菜”。

野生的紫菜称为坛紫菜，在平潭许多海边大石滩上，总能看到滩面附着着黑色的一片。在阳光的照射下，泛着紫黑色的光芒，这些就是吸收了大自然原生的滋养，生长而成的坛紫菜。《平潭县志》中对平潭野生紫菜有“记附石生海上时色青，取于之则紫色，其纤者，味尤珍”。

平潭是天然坛紫菜之乡，如今人工养殖的紫菜，采用的即为野生坛紫菜的苗。无论是人工养殖，还是野生长成，平潭的紫菜都带着独特的家乡味道，让许多平潭人民难以忘怀，其中的“坛紫菜焖海蛎”最让人难忘。

取头水优质紫菜开水泡发，海蛎洗净；三层肉切片煸炒加入姜丝和蒜粒爆香；加入紫菜和清水焖煮，加耗油和鱼露调味；放入海蛎，待海蛎断生后，锅边淋入水淀粉，并不停搅拌后，焖上两分钟，撒上葱花点缀即可出锅。新鲜的紫菜配上现开海蛎，紫菜绵而不烂，小海蛎颗颗鮮甜有厚味，双重鲜美叠加，入口清新生动，当真是吃上一口，鲜到飞起。… Read the rest