古往今来，“鱼”与春节有着不可分割的联系。春节“年年有余“文化也因此形成。而菊花鲈鱼无疑是福州人年夜饭桌上最受欢迎的一道菜，宛如朵朵盛开的菊花，鲜艳美丽，散发出阵阵诱人的香味。吃起来口感外酥里嫩，酸甜可口。

“菊花鲈鱼”是福州风味的一道名菜，因形似菊花，朵朵挺俏，故而得名。鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

古淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”，营养丰富，味道鲜美，流传至今。历代赞誉松江鲈美味的诗文、传说、载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食”。鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，鲈鱼肉质洁白肥嫩，富含丰富的蛋白质和维生素，是一种极其珍贵的食材。

菊花鲈鱼的做法：将鲈鱼处理干净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨;在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的鲈鱼生坯；用清汤加精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁;将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅油炸至鱼块卷成菊花形捞出装盘配饰几朵菊花；锅中留底油，将卤汁下锅煮成芡汁，起锅淋于鱼上即成。

多年以来，这道菜一直深受各地食客人的喜爱，它在制作技术上有一定的的难度，所要求的刀工、火候、油温控制都需要技术支持，从而鲈鱼肉像盛开得菊花，鲜艳漂亮，吃起来又香酥可口，真可谓是色香味俱佳！