卤的这只“鹅”，也不是普通的鹅，而是澄海“狮头鹅”。著名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到，看惯了家乡的鹅，以后自己在外地生活，总觉得各省的鹅都很小，看来不够味道。“巨型”，是其一大特点，一只可重达30斤。
著名“㳂卤鹅”至今已百年
潮汕有一句方言俗语，“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。
秦牧先生在《鹅阵》一文也提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”
的确，时年八节乃至重大庆典活动等场合，卤鹅必不可少，在传统潮菜中占有非常重要的地位。
汕头技师学院烹饪系副主任陈文修，多年来醉心潮菜研究。他告诉记者，吃鹅之风在我国起源很早，也积累了不少“食鹅”经验。
《周礼•天官冢宰》提出“鴈宜麦”，即“吃鹅肉时，宜配以麦食”。
唐宋时期人们对鹅的“性味”有了更多的认识，韦巨源官拜尚书令后，循例举行“烧尾宴”宴请皇帝，其中有一道称为“八仙盘”的菜，注云“剔鹅作八副”，即将鹅剔骨后切作八份装盘。
“按照唐代饮食习惯，鹅大致可分为：头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”陈文修说，这也传递出一个重要的信息，唐人制作鹅肉菜肴时，不再像以前那样把鹅肉剁碎。
陈文修认为，如果是剔熟鹅作八副，其最恰当的烹调方法非卤莫属，故“潮式卤水鹅八珍”，是由此启发而成。
潮式卤水鹅八珍
清代《随园食单》等古籍中都有关于食鹅的记载，其表述鹅的烹制方法各有不同。
“广州喜欢烧制，闽南一带喜欢清煮，而在潮汕地区，则突出传统的卤制特色。”陈文修介绍道。
潮汕人食卤鹅历史悠久，澄海苏南的卤水鹅最为驰名。最负有盛名的是“㳂（贡咕）卤鹅”，创始人为许松茂，最先制作在光绪年间，已有一百多年历史。
“卤鹅吊汤时，汤往下流叫㳂；鹅头向下垂叫。”陈文修说，这个传统一直保留至今。