福州第一批65道闽菜保护名录

传统名菜——醉糟鸡

以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。其中最负盛名的传统名菜有“淡糟香螺片”“醉糟鸡”。红糟是糯米饭、红曲酿酒后的糟粕，酒香浓，常用来烹鸡、猪肉，是福州菜的独门酱料。做法是将红曲、酒和煮过的糯米放进瓮里，拌匀，待其发酵，发酵时间之长短因气温而不同，天热时发酵较快，一般约十天至一个月，待汤汁出来即成；不添加任何人工色素、人工香料。

古藉及研究记载红糟有多种食疗功效。《本草拾遗》中有记：“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑”，《日华子本草》也载有“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。”《纲目》也说：“糟活血行经止痛，故治伤折有功。”可见酒糟之宝贵。

今天介绍的醉糟鸡是一道福州特有的传统名菜。用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。由于巧用到了“糟”，成为鸡肴中的佳品。醉糟鸡观之色泽淡红，闻之香味浓郁，食之骨头酥脆，肉质软嫩，味道醇香。

醉糟鸡是将小母鸡开水烫过后切块；锅内加油爆香姜片和蒜仁加入鸡块炒变色；加入老酒和酒糟翻炒，再加少许清水并调味后焖煮20分钟后成。此菜颜色诱人，醉香扑鼻，是老福州人最喜爱的一道传统家常菜。

福州人偏爱酒糟入菜，糟香与软嫩鸡肉的搭配，味道可谓一绝。酒糟是福州独一无二的味道，爱吃甜的福州人将酒糟融入了基因里，一碗酒糟散发着迷人香气，让寻常的日子也闪闪发光。一份微醺的醉香，是闽菜里不可复制的亮点，更是福州人一份难舍的家乡味，一份不忘的家常味。