在每个福州人的记忆中，都有那么一碗牛滑汤。热乎乎的牛滑上铺着翠绿的香葱，加上点虾油，配上一屉的小笼包，就能让人拥有美好的一天。

要说吃牛滑，有那么一个“老字号“被所有福州人所熟知，那就是达道牛滑。这是以路名形成的品牌，历史悠久。这条名字取自达文里与下道东西横贯的路，在古时台江道头作为船只停泊处，聚集了各种行当后形成密集的街市，算得上繁荣一时。台江多数地方，古时属于城市贫民和小生意经营者集中之地，后随着城市变迁人口迁移，数十年福州南来北往的过客口味，一直保留了下来。这附近的牛滑，被不少福州本地人视为美味佳肴，并交口称赞。

牛滑的精髓是在这牛肉和汤上。店家所选的牛肉为黄牛肉，味道要比水牛肉好，最合适的是用腿肉来做牛滑。福州牛滑的做法是从一大锅的沸汤中“滑下而成“的。牛肉下锅前需处理得当，削掉牛肉的外皮，去掉薄薄的一层脂肪，剔掉牛筋，切片，用本地的地瓜粉薄薄的裹上一层后捣烂成泥状，再由师傅将一团牛肉泥握在手上，一揪一片，就着滚汤下锅，随即捞起即成牛滑。牛肉泥过汤时间很有讲究，时间太长变老，太短无法断生。

牛肉店内都会备一锅高汤，师傅用漏勺舀起牛滑的同时也在碗中注满了汤汁。老字号的牛滑，其中牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下来的，多年不变；调料自然是精挑细选，经久不变；每碗该放多少料，也是始终如一。就这碗牛滑能在老食客的心中生根，数十年如一日的光顾，一个手势就表达出要点些什么，要不要高汤。

煮的好的牛滑会轻轻浮起来，火候不够或是粉揉的不够均匀则会沉在碗底。老福州人深谙牛滑制作好坏的门道，真正的老福州人已习惯此中味道，形成味觉记忆。清晨伴随着一碗浓香扑鼻的牛滑汤，加点虾油加点老酒，再配上一笼的小笼包，平淡又惬意。美好的一天从这里开始。