闽菜，有三大特色，一善于红糟调味，二善于制汤，三善于使用糖醋。“红糟”是闽菜的独特调料，要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜，只需尝尝他家用“红糟”做的菜式即可。闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。

一方水土养育一方人。闽地界山靠海，湿气重，人们为了适应这种环境便酿出了青红酒，用来祛湿驱寒。这种酒不仅味醇香，且色如琥珀，还带着一抹橙红，所以深受当地人喜爱，无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。冬至过后，就是酿造青红酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒，而红糟，就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子。

红糟自带一种粗犷包容的气质，和鲜物相遇后，微醺的气息席卷而至，呈现出一种独特的和谐，有“一醉解千腥”“一味点千香”之妙感。

一城一味，提到“糟”，福州人难免如数家珍的报出一长串菜式。它们也许是儿时记忆里的味道，也许是永不厌烦的家常味。一道糟灴羊肉就是儿时的年味。

“灴”就是用小火慢烧的意思。对于老福州人来说过年来一锅糟灴羊肉，才有过年的味道

糟灴羊肉中的“糟”能把羊肉中的杂味除去，再以火候之力让食材间相互包容协调，羊肉色泽淡红，是不一样的鲜香。小火慢烧后，羊肉软弹入味。汤里加了白萝卜的，吃起来清甜，羊肉和萝卜的搭配相得益彰皆美味。

不论食材珍贵或寻常，是素是荤，“糟”都能与之混合，使闽菜幻化出不同的味道，糟”也成为了闽菜中独特的一味。