潮州牛肉丸以弹劲胜似乒乓球而闻名天下，分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸肉质鲜嫩，口感润滑；牛筋丸则更有嚼劲，口感更香脆。

牛筋丸

牛肉丸是用的纯牛肉，那牛筋丸……当然不是全用的牛筋，而是肉掺筋，所以理论上它应该叫“肉筋丸”。

▼牛筋丸从外观上看会没那么光滑规整

相比牛肉丸的纯粹，牛筋丸口味口感就比较复合了，除了肉和筋之外，还会添加牛油来增加肉香，牛油的加入也会让肉丸吃起来更加多汁肥嫩。调味追求浓郁，一般会用到大蒜（蒜头朥）和胡椒，所以牛筋丸一般会有浓浓的蒜香味，会适合口味重一点的人群。艾路小时候特别喜欢吃牛筋丸，现在长大了才慢慢发现牛肉丸的好。

等等，不是说有三种吗？第三种呢？

其实这里只是抖了个机灵～第三种其实就是我们这边说的“生丸”，即生肉丸。

生肉丸

一般肉丸在打成肉泥之后，会挤出并放在半开不开的水里定型，有利于后期保存和保持卖相。但这一步操作也会让肉丸的水分和滋味流失掉一些，并非“完美”的肉丸。因而一些追求更好口感的食客就会更倾向于吃“生丸”。

生肉丸顾名思义就是没有经过定型这一步骤，直接挤出后上桌的品类。直接烫煮能吃到更鲜甜多汁且软嫩的牛肉丸，和普通的肉丸是不一样风味的。经常去牛肉火锅店的朋友应该会知道，店里的菜单上的“生丸”往往价格会比普通肉丸高一些，这其实也侧面表现出店家对它的信心和食客的认可。