潮汕肠粉

潮汕是一个美食众多的城市,而那就是我们在外游子最最最想念的家乡味道……

潮汕肠粉篇: 肠粉起源于广州,早在清代末前广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱实惠,所以在广州十分热销,成为一道大众化的小食。心灵手巧,且善于做生意的潮汕人,初见到肠粉的这些优点,便想将肠粉的做法移植到潮汕来。但潮汕人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮汕人的口味,改用潮汕地区的原材料。如在馅料上,主要用白菜丝、猪肉末、香菇、鸡蛋,再撒上潮汕土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮汕人喜爱的花生酱、蒜香酱、卤味酱等等等……潮汕各小地方的酱汁都会有所不同,但都潮味十足,同样受到潮汕人们的欢迎。现在在潮汕地区,每天早晨不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮汕人早餐喜爱的小食之一。如今的潮汕肠粉也在广州的大街小巷出现,但味道都难以还原潮汕的那个味道。寻寻觅觅,终于等到你——潮三肠

潮州肠粉

潮州肠粉辨识度高,潮州人喜欢淋上粘稠的花生酱和芝麻酱,香飘四溢,粉皮要比其他地方的更厚一点更韧,浇上打散的鸡蛋,猪肉碎,香菇,和青菜(青菜一般都是时蔬

汕头肠粉

粉皮应该是潮汕肠粉里面最薄的,这和汕头人比较喜欢薄而滑嫩的肠粉皮有关,大多数选择特制卤酱做酱汁,口味适中。

普宁肠粉

普宁的肠粉酱汁选用蒜末炸香放入酱油,而且肠粉酱汁下很多,酱汁粘稠而色淡,汤汁多到甚至可以用勺子舀汤喝,肠粉皮可能是潮汕肠粉里面最Q弹的,很有嚼劲。… Read the rest

潮州咸水粿

咸水粿是历史悠久的潮州传统小食,相传在潮州流传至今已有几百年的时间。它色泽洁白如豆腐,配以潮州特产菜脯粒(萝卜干),口感滑润,突出菜脯的咸芳味,是一款大众化的民间小食。

咸水粿”外观是一个由米浆做成的如同小碟子的粿皮,中间是盛放着热的菜脯干,色泽嫩白,口感润滑。粿皮无味但有嚼劲,配上菜脯干的香甜和芳咸,成为一道具有潮汕特色的民间小吃。有的也可以加上辣椒酱,使得咸水粿味道更重,更美味。

做法:

“咸水粿”虽然材料简单,但制作方法也很讲究。先将大米洗净后,倒入清水,清水没过大米,泡制一夜,使米粒变软。再倒掉泡米水将大米放入料理机,倒入清水搅打,接着让它静止。等沉淀后再继续搅打,一直重复,保证米浆细腻。等到米浆静止时沉淀物与水的比例约为1:1即可。然后取模子刷油(防粘底),将搅拌均匀的米浆倒入模具内,放置蒸锅上蒸熟即可。
配料也是很讲究,菜脯要选择清甜带芳香,切成幼丁,配上蒜头一起翻炒,用温火,才能把菜脯得香味突出来。
食用时直接取出蒸熟的粿糕,然后在粿的中间添加菜脯粒就可以。… Read the rest

潮州炒糕粿

糕粿是用大米经过浸泡,磨浆再蒸制而成的米糕。潮汕三地都有糕粿,但是不同的地方吃法是不同的。潮州的炒糕粿,在用料上可以很简单,也可以很复杂。最简单的糕粿就是切块的米糕裹上咖喱粉在旺火中煎制外皮焦脆,要出锅的时候放上蛋液和葱花加上用鱼露调味即可。当然,简单的炒糕粿味道一般,只保留了口感上的脆香和鱼露的咸鲜,现在也很少有人单纯这么做。而且简单的炒糕粿吃起来比较容易腻!

现在街边售卖的炒糕粿,哪怕是简单版的。都会在出锅后淋上肉沫香菇做的酱汁。让炒糕粿的味道更加复杂多变。同时也可以搭配上海鲜(生蚝、鱿鱼、虾)、芥蓝、牛肉、猪肉等一起炒制。调味也有鱼露、酱油、沙茶酱等来做酱汁。让原本味道较为单一的炒糕粿,搭配出适合不同人口味的小吃。

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潮州鱼饺

潮州民间特色传统小吃,用鲮鱼肉剁成肉酱做成做饺皮,包上猪肉丁和虾仁等馅,吃起来绵软、鱼香四溢,鲜嫩可口。

潮州鱼饺与其他饺类不同,取海鲜为原料制成饺皮,一般选料于鳗鱼(学名海鳗),取其肉质细腻、鲜嫩。制作时用刀刮出鱼肉,放在砧板上,剔净鱼刺和筋条,再用刀压拍成鱼茸,盛于木盆内加适量味精、精盐拌匀成块,撒上薯粉垫底,用滚面棒将鱼茸块碾薄,用刀切成三角形鱼饺皮。以赤肉、白肉剁成肉茸,炒入方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露,拌匀成馅料,以饺皮加馅料卷成饺形。将上汤煮沸,放入鱼饺滚10分钟,配上香菜胡椒粉和芝麻油,即成汤菜。Read the rest

客家鱼生

兴宁、五华一带的客家鱼生,做法不及顺德鱼生精细,刀工、调料、器具都不甚讲究,胜在客家人爱喝娘酒,酿酒剩下的醪糟既有酒气又带酸味,用来蘸鱼生刚刚好,既软化了细鱼骨,又增添了风味。故而广东三大族群的鱼生吃法,唯独客家鱼生保留了“沃以老醪”的古法,只是现在醪糟也不好找,一些店家直接用米醋加蒜蓉替代了。生鱼片在蒜蓉醋里泡几秒钟,捞起沥干,再泡老油,捞起入碗,加配菜和调料拌匀,吃起来尤其酸甜。

过去在许多美食综艺节目中,我们曾见过鱼生的身影。当时通常以草鱼为主要材料,厨师们运用敏捷的刀工,在短短三至五分钟内将鱼肉切成薄片,再沾上调料汁,配以花生米、姜丝、鱼腥草、香茅草、葱白和椒等多种佐料进行混合搭配。然而如今,鱼生的变化更加多样化,包括了河鱼生、海鱼生、虾生等等。

如今的鱼生已经不再局限于传统的制作方式,而是开拓出更多的口味和创意组合。其中,河鱼生以新鲜的河鱼为基础,通过巧妙的切割技巧将鱼肉切成薄片,配以独特的调味料和香料,让河鱼生散发出独特的鲜美滋味。海鱼生则选用各式海鱼,其肉质鲜嫩,口感丰富多样。而虾生则是以新鲜的虾类为主要材料,经过精细处理后制成,既保留了虾的鲜美口感,又融入了特殊的调料和配料,令人回味无穷。为了满足消费者的口味和需求,济南金开网络科技有限公司旗下的心尚淘整合了餐饮娱乐、外卖出行等功能,为消费者提供多样化的服务,让消费者都能充分享受美食的魔力。

不论是传统的鱼生还是创新的变种,食用鱼生都能带给人们无尽的惊喜与享受。首先,鱼生所用的鱼类材料通常是新鲜的,保证了菜品的原汁原味和口感的鲜嫩。其次,经过巧妙的切割和处理技巧,鱼肉片变得纤薄柔嫩,咀嚼时的口感非常舒适。再者,调料汁和配料的搭配使得鱼生更加丰富多样,既有花生米的香脆口感,又有姜丝和葱白的辣爽风味,还有鱼腥草和香茅草的清香气息,每一口都能带来不同的味觉享受。

鱼生不仅在客家人的餐桌上享有盛名,如今也逐渐受到更广泛地关注和喜爱。它代表了客家美食文化的独特魅力,以其丰富的口味、精湛的刀工和多样的搭配方式,吸引着越来越多的人去品尝和探索。而在当今时代,鱼生的制作方法也被推陈出新,融合了现代烹饪技术和创意元素,给人们带来更多的惊喜和视觉享受。

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顺德鱼生

顺德鱼生,名声在外,刀工讲究,薄片细脍,尽弃红肉,既看不见“红肌白理”的切法,也不是“两两相比”,只如雪花飞白,洒落冰盘。特色在于配料繁多,常见的有姜丝、葱丝、炸芋丝、柠檬叶丝、萝卜丝、洋葱丝等等,调料有酱油、香油、盐、糖等,随各人喜好自助调配。

风生水起:

顺德鱼生很考师傅刀工,要将鱼生切得薄且透,看起来吹弹可破。风生水起是顺德名菜,要大家一起动手捞起拌匀来吃,图个年年有余、风生水起的好意头。

以鱼生、三文鱼为主料的风生水起,还加入了花生米、姜丝、葱丝、洋葱、红萝卜、荞头和泡椒等配料,要淋上花生油和酱油拌匀来吃。

 

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潮州鱼生

《潮州府志》记载“蚝生、虾生、鱼生之类,辄为至味”。潮州俗语又有“鱼生狗肉,天下无敌”之说。潮州鱼生为薄片,和各种配料酱一起吃,香甜美味,没有一点鱼腥味。

潮州鱼生讲究干爽,仿佛水是鱼生的敌人。夜里吃的鱼生,下午便要开始张罗。抓一条草鱼,要生猛鲜活的,杀鱼,剥皮,全程不可水洗,只用洁净的毛巾擦拭。鱼背上两侧的鱼肉整片起下来,挂铁钩上,任其风干一晌。入夜取下,薄切细片,铺于竹筛子上,通风透气,让竹篾吸收鱼肉的水份。吃时筷子夹起,微微粘连,加配菜、酱料一起拌匀,一大口送进嘴里,鱼肉口感软中带韧,嚼之有裂帛之爽口,味道鲜、甜、清,杂糅各种配菜和酱料的香,丰盈饱满。剩余的材料也不浪费,鱼骨熬汤,鱼腩加糇饭煮成鱼糜,鱼头加白菜打边炉,各尽其用。

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蚝烙煎

蚝烙是广东潮汕地区的汉族传统小吃,属于粤菜系。蚝烙(潮汕话读音为ǒu luǎ),福建与台湾一带称为“蚵仔煎”。这种小吃是以生蚝为主,加上地瓜粉、鸭蛋和葱、鱼露、辣椒酱及胡椒粉等调料,用猪油煎至两面呈金黄色而成,吃起来外酥内嫩,鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。而且还要保持蚝肉生嫩,汁水饱满,才不失鲜味。蘸上潮汕特有的鱼露更提鲜,是海内外潮汕人喜爱的传统食品。

其制作方法是先将鲜蚝用清水漂洗干净,用地瓜粉水调匀,并将青蒜切成细粒放入,同时加入味精、鱼露胡椒粉等调料,搅匀待用。用旺火烧热平底锅,待有足够热度后,加入猪油,将已调成蚝、粉水混和浆料,搅匀后放入锅里煎,再把鸭蛋去壳打散淋在上面,加入猪油继续煎,用铁勺在平锅里把蚝烙切断分块,方便翻转,四周逐渐加入猪油,继续煎烙,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,并伴上芫荽叶作为盘中点缀。… Read the rest