如果说“佛跳墙”是闽菜之王，那么这道鸡汤汆海蚌则可称得上是闽菜之后。考验制汤技术的菜品，在川菜中有“开水白菜”；素以汤闻名于世的闽菜如果派出一个代表，那必定得是这道“鸡汤汆海蚌”。

海蚌又称“西施舌”，相传春秋战国时期，越王勾践卧薪尝胆，献西施于吴王，用“美人计”智取吴王。越灭吴后，勾践的夫人总觉得自己比不上西施的美貌，为此她妒忌意顿生，耿耿于怀，有一天，她终于下了毒手，她派人骗出西施，用石头绑在西施的身上，将其沉入大海。从此沿海滩涂中便生长出一种酷似人舌的海蚌，故人们都称它为“西施舌”。

长乐漳港产的海蚌，学名“西施舌”，专家称世界仅有意大利威尼斯产的海蚌才可与之媲美。“漳港蚌”以长乐沿海独特的海洋地理环境和水质特点，使其生长的海蚌，个体大，价值高，品味好，营养丰富而闻名。郁达夫在《饮食男女在福州》一文中就曾写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”

“鸡汤汆蚌”口感主要来自“漳港蚌”，将海蚌每只舌尖片成2片，洗净后盛于漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟时取出，剔净蚌膜，装在碗中，加入绍酒抓匀腌渍后，倒在漏勺沥干酒汁，盛入汤碗。氽时水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，毫无搭配，全凭海蚌自身的质嫩味鲜称绝。

“鸡汤汆蚌”口味主要来自鸡汤，鸡汤为“三茸汤”，制法：母鸡宰杀后，留血水并割下鸡脯肉。其余鸡肉切4块，与牛肉、猪里脊肉一并放盘中，加清水，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤，撇去浮油，滤去杂质。鸡脯肉剁成茸，加适量鸡血水和精盐抓匀，捏成几个水圆球，与鸡汤下锅煮几分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余鸡血水搅拌几下，去杂质后，再将鸡汤倒入盆中，放入鸡茸球，上笼屉蒸1小时取出，用净纱布过滤成精美鸡汤。鸡汤用酒精锅烧沸，加入白酱油、味精调匀，与盛有海蚌肉片的汤碗一并上席，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。

这道“鸡汤汆海蚌”是人民大会堂国宴上的名菜。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，实在是色香味俱佳的神品。… Read the rest

古往今来，“鱼”与春节有着不可分割的联系。春节“年年有余“文化也因此形成。而菊花鲈鱼无疑是福州人年夜饭桌上最受欢迎的一道菜，宛如朵朵盛开的菊花，鲜艳美丽，散发出阵阵诱人的香味。吃起来口感外酥里嫩，酸甜可口。

“菊花鲈鱼”是福州风味的一道名菜，因形似菊花，朵朵挺俏，故而得名。鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑斑。栖息近海，也进入淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也；糖醋味，色泽微黄，颇为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。

古淞江鲈鱼、长江鲥鱼、黄河鲤鱼和巢湖银鱼被誉为“四大名鱼”，营养丰富，味道鲜美，流传至今。历代赞誉松江鲈美味的诗文、传说、载述颇多。汉代的《春秋佐助期》：“吴中以鲈鱼为脍，苑菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金，称为金羹玉脍，一时珍食”。鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，鲈鱼肉质洁白肥嫩，富含丰富的蛋白质和维生素，是一种极其珍贵的食材。

菊花鲈鱼的做法：将鲈鱼处理干净后剖成两片，剔去脊骨，肋骨;在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀横剑1厘米宽距、3 刀切断为1 块的鲈鱼生坯；用清汤加精盐、香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁;将鲈鱼生坯用干淀粉抓匀后下锅油炸至鱼块卷成菊花形捞出装盘配饰几朵菊花；锅中留底油，将卤汁下锅煮成芡汁，起锅淋于鱼上即成。

多年以来，这道菜一直深受各地食客人的喜爱，它在制作技术上有一定的的难度，所要求的刀工、火候、油温控制都需要技术支持，从而鲈鱼肉像盛开得菊花，鲜艳漂亮，吃起来又香酥可口，真可谓是色香味俱佳！… Read the rest

番薯丸，福清有名的美食之一。这是一个很朴实的名字，一看就知道它是什么做的，就像众多福清人一样，实实在在。番薯丸是福清特色小吃，在福清，家家户户的老一辈人都会做。

番薯丸大小如乒乓球，软黄的外皮带着透亮。尝一口热汤，温暖随即划过味蕾。咬一口丸子，表皮软润Q弹，糅合了番薯的香气弥漫，紫菜和肉的鲜香充满口腔。嗯，这是福清的味道，一直没变。

番薯丸融汇了山海的味道。番薯丸源于汤圆，因清初高山镇刘厝村一户人家冬至搓圆应急而生。据传该户有独子娶妻庄艳，美丽聪慧。可喜事方过月余，这家四人竟病倒了三人，仅靠庄艳一人维持。庄艳忙于求医采药，终使家人康复，却耽误了栽种粟苗。这年冬至无粉搓汤圆，庄艳想“既然粟米粉可以代替糯米粉，那为何不以番薯粉代替粟米粉呢？”经过多次实验，终于做出了柔韧甜美的番薯粉皮，再裹以调制好的海鲜菜馅，将其搓圆代替汤圆，煮后一尝，十分美味，流传至今。

在福清当地，做番薯丸是既讲究而又隆重的：先将番薯去皮切小块，放锅蒸熟；出锅后沥干水分，将番薯捣成泥，加入番薯粉揉团并擀成皮；包入紫菜、包菜、瘦肉做成的馅料后，搓成丸子；在高汤中加入味精、盐、酸笋，汤沸腾后放入番薯丸，再放入米粉、花蛤、娃娃菜等，煮熟后即可食用。一整套工序下来，没有三四个小时是做不成的，通常家里也需要花上大半年来做准备。

做番薯丸是福清人融在血液里的习俗，在制做的过程中不断回味过往的时光，还有团圆的记忆。据说，人的身体里，最难消逝的是味蕾的记忆。“在外游子的一句“有家的味道”是对一道美食最高的褒奖。… Read the rest

“米时”福州话发音为“xi”，按照福州的习俗，冬至节气这天要吃“米时”，是一道具有福州传统特色的美食。

老福州人还喜欢用方言称作“拨隆细”，意为“打滚”，指圆子在黄豆粉蘸料中“打滚”这个动作。“米时”是用糯米、大米、豆粉、芝麻、糖等制成的一种食物，

将大米和糯米按一定比例混合，磨成浆，压成半干后搓成的圆形丸子，煮熟后外粘豆粉、糖即成。“米时”口感细腻Q弹，咬下来甚至有类似熟奶酪的拉丝效果，深受福州人民的喜爱。冬至时，一般来说“北吃饺子，南煮汤圆”，但是福州虽然身处南方，吃的却是独具地方特色的“米时”。“米时”可以说是由福州人自己独创的一个字，由米和时组成，米代表是原材料，时则表示按时令做出的不同的粿类。

旧时，人们在冬至节日前夕，合家聚在一起，在祖先牌位前搓“米时”，还会唱一首米时歌：“搓米时之搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥……”，歌词中寓意和睦、添丁、增寿的含义。然后第二天早上把米时煮熟，盛在碗中，供在祖宗牌位和家中神像前，之后再分给全家人吃，搓米时也称“搓圆”，寓意团圆，搓米时迎冬至；米时则象征“时来运转”。

搓米时是福州人在这个传统节日的头等大事，而米时怎么搓，谁来搓，如何摆，都是十分讲究的。搓“米时”时，桌上要摆放一对胖乎乎的泥塑娃娃，称之为“回进宝”，寓意回回进宝，摆10双红漆筷子，放一个大箩筐，周围摆上福州本地出产的红橘，箩筐中间摆上菊花等。寓意着吉祥如意，象征家庭团圆，祈求多子多孙、来年生活更美好。

小时候每到冬至那天的清晨，就会被“噼噼啪啪”的鞭炮声吵醒。家家户户都会将做好的“米时“摆在供桌上烧香供奉先祖，之后再放一长串鞭炮表示仪式结束。那天的早餐必定是一碗”米时“了。记忆中，家里老人总会说今年几岁就要吃上几个”米时“，小孩也总是会按长辈交代的来完成这冬至特有的”仪式感“，吃过了冬至的”米时”，就代表虚岁又长了一岁。… Read the rest

‍冬日，宜进补。好吃的福州人首选将羊肉汤作… Read the rest

“淡糟香螺片”是福州一道独具特色的名菜，也是闽菜中一道极具考验刀工的菜品，为使螺肉脆嫩鲜香，对火候的掌控也极为严苛。这道菜也是检验闽菜厨师基本功是否扎实的标准之一。

香螺又名响螺、金丝螺，是一种类似鲍鱼的名贵贝类，肉质鲜美脆嫩。淡糟香螺片用福州独特的糟汁，施以细腻的刀工、精湛的烹调技巧，使得牙黄的螺片淡映着朝霞似的殷红，饱满丰盈似花瓣舒展。浅尝一口，螺片质脆鲜爽，糟香沁心醇美。真可谓色香味俱全。

淡糟香螺片的制作过程极具考究。活香螺肉去头去尾去内脏，只选取螺肉精华部分片成薄片。切片极其考验刀工，必须大小薄厚均匀，螺太厚不易炒熟，太薄则不脆易老。切片后将螺片进行汆烫，汆烫也极其考验厨师对水温的掌控，温度太高螺肉太老，温度不够螺肉未断生都将决定此菜的成败。

将调好的红糟芡汁锅内加油煸香，倒入螺片调味加入汆熟的冬笋和花菇旺火翻炒片刻即可出锅装入焯水过的西芹点缀的盘中。螺片翻炒时间也极其考验厨师对火候的掌握，必须保证螺片脆嫩，这样的一道淡糟香螺片才算是合格的。

当年尼克松访华，周恩来宴请其的第二道菜就是淡糟炒螺片。螺片脆嫩，糟香浓郁，这道菜富含蛋白质、铁、钙，具有清热明目、利膈益胃的功效，适合各类人群食用。… Read the rest

闽菜，有三大特色，一善于红糟调味，二善于制汤，三善于使用糖醋。“红糟”是闽菜的独特调料，要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜，只需尝尝他家用“红糟”做的菜式即可。闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。

一方水土养育一方人。闽地界山靠海，湿气重，人们为了适应这种环境便酿出了青红酒，用来祛湿驱寒。这种酒不仅味醇香，且色如琥珀，还带着一抹橙红，所以深受当地人喜爱，无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。冬至过后，就是酿造青红酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒，而红糟，就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子。

红糟自带一种粗犷包容的气质，和鲜物相遇后，微醺的气息席卷而至，呈现出一种独特的和谐，有“一醉解千腥”“一味点千香”之妙感。

一城一味，提到“糟”，福州人难免如数家珍的报出一长串菜式。它们也许是儿时记忆里的味道，也许是永不厌烦的家常味。一道糟灴羊肉就是儿时的年味。

“灴”就是用小火慢烧的意思。对于老福州人来说过年来一锅糟灴羊肉，才有过年的味道

糟灴羊肉中的“糟”能把羊肉中的杂味除去，再以火候之力让食材间相互包容协调，羊肉色泽淡红，是不一样的鲜香。小火慢烧后，羊肉软弹入味。汤里加了白萝卜的，吃起来清甜，羊肉和萝卜的搭配相得益彰皆美味。

不论食材珍贵或寻常，是素是荤，“糟”都能与之混合，使闽菜幻化出不同的味道，糟”也成为了闽菜中独特的一味。… Read the rest

如果你吃过福州的流水宴，一定会对一道甜品念念不忘。淡紫的色泽散发着芋泥才有的香味，尝一口唇齿留香。这道芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来确烫嘴，别具风味。

在福州，婚宴的结尾往往是一道甜汤和一道甜品。小时候跟着家人参加大大小小的酒席，就是这道压轴的芋泥能让一桌小孩老老实实坐到酒席散场，每年的年夜饭除了压岁钱，也唯有这盘芋泥最让人期待了。

芋泥的每一道工序都有讲究，从选材开始，必须是细腻的槟榔芋才最适合做成芋泥。削干净芋头粗糙的表皮，放入锅内蒸熟后趁热碾压成泥。这一步是这道甜品的精髓之处，只有经过反复多次碾压，确保没有结块才能做出香甜软糯，入口即化的芋泥。碾好的芋泥加入红枣、桂花、冬瓜糖、芝麻等，而最最重要的点睛之笔就是要加入上好的熟猪油，芋泥之所以浓稠绵软，都是依赖猪油的浸润。加入猪油后搅拌均匀盛入碗中上锅蒸上几分钟，一道让人垂涎三尺的芋泥就完成了。

刚做好的芋泥颜色灰白，表面闪着油光，看上去没有热气，表面之下却隐藏着巨大的热度。拿舀起一勺，蒸汽破口而出，氤氲围绕。一勺勺香甜，一勺勺回忆，口中偶尔咀嚼到的芝麻，构成了儿时的记忆。

现在，福州的寻常人家已经很少自己动手做芋泥，但是寻觅街头巷尾还是能找到正宗的童年味道。香浓的芋头敲打至细腻绵软，和着猪油蒸熟，不需要多余的调味和装饰，这最平凡不过的食材，却能演变出让人魂牵梦绕的滋味。… Read the rest