番薯丸，福清有名的美食之一。这是一个很朴实的名字，一看就知道它是什么做的，就像众多福清人一样，实实在在。番薯丸是福清特色小吃，在福清，家家户户的老一辈人都会做。

番薯丸大小如乒乓球，软黄的外皮带着透亮。尝一口热汤，温暖随即划过味蕾。咬一口丸子，表皮软润Q弹，糅合了番薯的香气弥漫，紫菜和肉的鲜香充满口腔。嗯，这是福清的味道，一直没变。

番薯丸融汇了山海的味道。番薯丸源于汤圆，因清初高山镇刘厝村一户人家冬至搓圆应急而生。据传该户有独子娶妻庄艳，美丽聪慧。可喜事方过月余，这家四人竟病倒了三人，仅靠庄艳一人维持。庄艳忙于求医采药，终使家人康复，却耽误了栽种粟苗。这年冬至无粉搓汤圆，庄艳想“既然粟米粉可以代替糯米粉，那为何不以番薯粉代替粟米粉呢？”经过多次实验，终于做出了柔韧甜美的番薯粉皮，再裹以调制好的海鲜菜馅，将其搓圆代替汤圆，煮后一尝，十分美味，流传至今。

在福清当地，做番薯丸是既讲究而又隆重的：先将番薯去皮切小块，放锅蒸熟；出锅后沥干水分，将番薯捣成泥，加入番薯粉揉团并擀成皮；包入紫菜、包菜、瘦肉做成的馅料后，搓成丸子；在高汤中加入味精、盐、酸笋，汤沸腾后放入番薯丸，再放入米粉、花蛤、娃娃菜等，煮熟后即可食用。一整套工序下来，没有三四个小时是做不成的，通常家里也需要花上大半年来做准备。

做番薯丸是福清人融在血液里的习俗，在制做的过程中不断回味过往的时光，还有团圆的记忆。据说，人的身体里，最难消逝的是味蕾的记忆。“在外游子的一句“有家的味道”是对一道美食最高的褒奖。… Read the rest

“米时”福州话发音为“xi”，按照福州的习俗，冬至节气这天要吃“米时”，是一道具有福州传统特色的美食。

老福州人还喜欢用方言称作“拨隆细”，意为“打滚”，指圆子在黄豆粉蘸料中“打滚”这个动作。“米时”是用糯米、大米、豆粉、芝麻、糖等制成的一种食物，

将大米和糯米按一定比例混合，磨成浆，压成半干后搓成的圆形丸子，煮熟后外粘豆粉、糖即成。“米时”口感细腻Q弹，咬下来甚至有类似熟奶酪的拉丝效果，深受福州人民的喜爱。冬至时，一般来说“北吃饺子，南煮汤圆”，但是福州虽然身处南方，吃的却是独具地方特色的“米时”。“米时”可以说是由福州人自己独创的一个字，由米和时组成，米代表是原材料，时则表示按时令做出的不同的粿类。

旧时，人们在冬至节日前夕，合家聚在一起，在祖先牌位前搓“米时”，还会唱一首米时歌：“搓米时之搓搓，依奶疼依哥，依哥讨依嫂，依弟单身哥……”，歌词中寓意和睦、添丁、增寿的含义。然后第二天早上把米时煮熟，盛在碗中，供在祖宗牌位和家中神像前，之后再分给全家人吃，搓米时也称“搓圆”，寓意团圆，搓米时迎冬至；米时则象征“时来运转”。

搓米时是福州人在这个传统节日的头等大事，而米时怎么搓，谁来搓，如何摆，都是十分讲究的。搓“米时”时，桌上要摆放一对胖乎乎的泥塑娃娃，称之为“回进宝”，寓意回回进宝，摆10双红漆筷子，放一个大箩筐，周围摆上福州本地出产的红橘，箩筐中间摆上菊花等。寓意着吉祥如意，象征家庭团圆，祈求多子多孙、来年生活更美好。

小时候每到冬至那天的清晨，就会被“噼噼啪啪”的鞭炮声吵醒。家家户户都会将做好的“米时“摆在供桌上烧香供奉先祖，之后再放一长串鞭炮表示仪式结束。那天的早餐必定是一碗”米时“了。记忆中，家里老人总会说今年几岁就要吃上几个”米时“，小孩也总是会按长辈交代的来完成这冬至特有的”仪式感“，吃过了冬至的”米时”，就代表虚岁又长了一岁。… Read the rest

‍冬日，宜进补。好吃的福州人首选将羊肉汤作… Read the rest

“淡糟香螺片”是福州一道独具特色的名菜，也是闽菜中一道极具考验刀工的菜品，为使螺肉脆嫩鲜香，对火候的掌控也极为严苛。这道菜也是检验闽菜厨师基本功是否扎实的标准之一。

香螺又名响螺、金丝螺，是一种类似鲍鱼的名贵贝类，肉质鲜美脆嫩。淡糟香螺片用福州独特的糟汁，施以细腻的刀工、精湛的烹调技巧，使得牙黄的螺片淡映着朝霞似的殷红，饱满丰盈似花瓣舒展。浅尝一口，螺片质脆鲜爽，糟香沁心醇美。真可谓色香味俱全。

淡糟香螺片的制作过程极具考究。活香螺肉去头去尾去内脏，只选取螺肉精华部分片成薄片。切片极其考验刀工，必须大小薄厚均匀，螺太厚不易炒熟，太薄则不脆易老。切片后将螺片进行汆烫，汆烫也极其考验厨师对水温的掌控，温度太高螺肉太老，温度不够螺肉未断生都将决定此菜的成败。

将调好的红糟芡汁锅内加油煸香，倒入螺片调味加入汆熟的冬笋和花菇旺火翻炒片刻即可出锅装入焯水过的西芹点缀的盘中。螺片翻炒时间也极其考验厨师对火候的掌握，必须保证螺片脆嫩，这样的一道淡糟香螺片才算是合格的。

当年尼克松访华，周恩来宴请其的第二道菜就是淡糟炒螺片。螺片脆嫩，糟香浓郁，这道菜富含蛋白质、铁、钙，具有清热明目、利膈益胃的功效，适合各类人群食用。… Read the rest

闽菜，有三大特色，一善于红糟调味，二善于制汤，三善于使用糖醋。“红糟”是闽菜的独特调料，要鉴别某家馆子做的菜是不是地道的闽菜，只需尝尝他家用“红糟”做的菜式即可。闽人之爱用红糟调味跟川中之人爱用豆瓣酱有异曲同工之处。

一方水土养育一方人。闽地界山靠海，湿气重，人们为了适应这种环境便酿出了青红酒，用来祛湿驱寒。这种酒不仅味醇香，且色如琥珀，还带着一抹橙红，所以深受当地人喜爱，无论自饮、宴客还是妇女坐月子都是不可缺少之物。冬至过后，就是酿造青红酒的最好时机。人们用上好的糯米、酒曲和红曲米来酿酒，而红糟，就是青红酒在发酵完成之后剩下的渣子。

红糟自带一种粗犷包容的气质，和鲜物相遇后，微醺的气息席卷而至，呈现出一种独特的和谐，有“一醉解千腥”“一味点千香”之妙感。

一城一味，提到“糟”，福州人难免如数家珍的报出一长串菜式。它们也许是儿时记忆里的味道，也许是永不厌烦的家常味。一道糟灴羊肉就是儿时的年味。

“灴”就是用小火慢烧的意思。对于老福州人来说过年来一锅糟灴羊肉，才有过年的味道

糟灴羊肉中的“糟”能把羊肉中的杂味除去，再以火候之力让食材间相互包容协调，羊肉色泽淡红，是不一样的鲜香。小火慢烧后，羊肉软弹入味。汤里加了白萝卜的，吃起来清甜，羊肉和萝卜的搭配相得益彰皆美味。

不论食材珍贵或寻常，是素是荤，“糟”都能与之混合，使闽菜幻化出不同的味道，糟”也成为了闽菜中独特的一味。… Read the rest

如果你吃过福州的流水宴，一定会对一道甜品念念不忘。淡紫的色泽散发着芋泥才有的香味，尝一口唇齿留香。这道芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖、猪油蒸制而成。此菜细腻润滑，香甜可口，看似凉菜，吃起来确烫嘴，别具风味。

在福州，婚宴的结尾往往是一道甜汤和一道甜品。小时候跟着家人参加大大小小的酒席，就是这道压轴的芋泥能让一桌小孩老老实实坐到酒席散场，每年的年夜饭除了压岁钱，也唯有这盘芋泥最让人期待了。

芋泥的每一道工序都有讲究，从选材开始，必须是细腻的槟榔芋才最适合做成芋泥。削干净芋头粗糙的表皮，放入锅内蒸熟后趁热碾压成泥。这一步是这道甜品的精髓之处，只有经过反复多次碾压，确保没有结块才能做出香甜软糯，入口即化的芋泥。碾好的芋泥加入红枣、桂花、冬瓜糖、芝麻等，而最最重要的点睛之笔就是要加入上好的熟猪油，芋泥之所以浓稠绵软，都是依赖猪油的浸润。加入猪油后搅拌均匀盛入碗中上锅蒸上几分钟，一道让人垂涎三尺的芋泥就完成了。

刚做好的芋泥颜色灰白，表面闪着油光，看上去没有热气，表面之下却隐藏着巨大的热度。拿舀起一勺，蒸汽破口而出，氤氲围绕。一勺勺香甜，一勺勺回忆，口中偶尔咀嚼到的芝麻，构成了儿时的记忆。

现在，福州的寻常人家已经很少自己动手做芋泥，但是寻觅街头巷尾还是能找到正宗的童年味道。香浓的芋头敲打至细腻绵软，和着猪油蒸熟，不需要多余的调味和装饰，这最平凡不过的食材，却能演变出让人魂牵梦绕的滋味。… Read the rest

醉排骨是福州的传统名菜。每逢过年过节，几乎家家户户都会做这道菜，大人孩子都爱吃。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之醉排骨，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。

浓郁的香气，令人陶醉！酸甜微辣，外脆里嫩，尤其是掀开盖碗的那一瞬间，真就应了菜名——醉排骨，菜不醉人人自醉！

有一首《醉排骨》的歌，用家乡话唱着醉排骨的做法、味道和奶奶的叮咛，寄托了对儿时奶奶做的醉排骨的怀念。“一勺酱油一勺醋，一勺糖再加点盐，，盐别加太多怕太咸，蒜头再切五六粒。你喜欢辣就加点辣，味精和葱也一点。排骨拿去炸，炸到看见骨头，我做的时候没加地瓜粉。“奶奶教的醉排骨，特别的香，有点酸，有点甜，也有点甜，这是最好的味道。

醉排骨的做法不难。将排骨切块洗净，加料酒、盐、白胡椒粉腌制；取一大碗，倒入生抽、陈醋、黄酒、糖、蒜末、湘菜调成醉汁，这“醉汁“是醉排骨的灵魂，成败与否皆在此。；腌好的排骨裹上淀粉，下油锅炸成硬壳后捞出并再复炸一次，捞出装入醉汁大碗内，盖上一个盘中上下摇晃，让汁水和排骨混合均匀。

掀开盖，香气醉人，酸甜酥脆，确是儿时的味道，奶奶的味道，最好的味道。回忆的味道最让人放不下，多少将他乡当做故乡的人，哪怕方言都已经说不溜了，却对回忆里故乡儿时的味道念念不忘，一道醉排骨，嘴里吃的是排骨，心里醉的却是不断的思念。… Read the rest

鼎边糊，又称锅边糊，是福州著名的风味小吃，是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅。蚬子盛产于闽江中的洲渚，是福州人常吃的食物。

清代郑东廓有诗云：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”可见，清代文人已经把鼎边糊写成锅边糊了，这与北方人到福州后，不习惯福州人称锅为鼎有关。鼎边糊虽然是风味美食，但它的起源却有深厚的文化内涵，是福州重要的非物质文化遗产。

根据历史考察，鼎边糊起源于福州仓山，而且源远流长。对于鼎边糊的起源，有人说与戚继光在福州南台岛（今仓山区）抗倭有关。说是在明朝嘉靖年间，戚继光带兵到了福州南郊，乡民准备粮食招待战士们，但军情紧急，戚继光队伍要马上出战。老百姓就将大米磨成浆，用肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等煮成清汤，涮米浆于锅边，做成鼎边糊。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。这个传说虽然滞后，然而也反映了一个事实，就是鼎边糊起源于福州仓山区。

煮鼎边糊是仓山地区重要的民俗活动。据《藤山志》卷之九礼俗志记载：“三月间，迎大王，家家必煮鼎边糊，谓之迎鼎边糊王。”大王信仰在仓山源远流长，并非指某个特定历史人物，而是泛指历史上保护过民众的有贡献人物。农历三月煮鼎边糊迎鼎边糊王，就是把二千多年前的历史保留在民俗中。

1961年，朱德在福州品尝过鼎边糊后盛赞不已，说这么简单的食材就能做出如此美味，不简单呀！如今鼎边糊已成为福州著名的风味小吃之一，甚至被看成福州地理标志性的小吃。在福州的街头巷尾，随处可见鼎边糊小吃摊，而在一些食品店里还专门有出售袋装的鼎边糊。就连旅居异国他乡的福州人，也念念不忘。每一个老福州人的记忆中，怎会没有一碗热气腾腾、色香味俱全的鼎边糊呢？… Read the rest