蚝烙是广东潮汕地区的汉族传统小吃，属于粤菜系。蚝烙（潮汕话读音为ǒu luǎ），福建与台湾一带称为“蚵仔煎”。这种小吃是以生蚝为主，加上地瓜粉、鸭蛋和葱、鱼露、辣椒酱及胡椒粉等调料，用猪油煎至两面呈金黄色而成，吃起来外酥内嫩，鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。而且还要保持蚝肉生嫩，汁水饱满，才不失鲜味。蘸上潮汕特有的鱼露更提鲜，是海内外潮汕人喜爱的传统食品。

其制作方法是先将鲜蚝用清水漂洗干净，用地瓜粉水调匀，并将青蒜切成细粒放入，同时加入味精、鱼露胡椒粉等调料，搅匀待用。用旺火烧热平底锅，待有足够热度后，加入猪油，将已调成蚝、粉水混和浆料，搅匀后放入锅里煎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油继续煎，用铁勺在平锅里把蚝烙切断分块，方便翻转，四周逐渐加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶作为盘中点缀。… Read the rest

广东人在吃方面，一直拥有一种与生俱来的天赋。

他们能最大程度的保留食材本味，完美演绎出“大味至简”的境界。

除了大名鼎鼎的鱼生外，还有令全国老饕们上瘾的“毒药”——生腌。

而能将生腌做到极致的，当属潮汕地区，从汕头、到汕尾、再到潮州…..早已深入到本地人的灵魂中。

夏季的潮汕，是汕头、汕尾生腌的天下，生腌膏蟹、雪蛤、虾姑，纷纷有着“致命的诱惑”

潮汕生腌

以生猛征服世界

论如何生猛的吃海鲜和河鲜，最有发言权的当属潮汕了，毕竟「潮汕生腌」，那可是会上瘾的“毒药”。

/汕头：万物皆可生腌/

潮汕地区海产丰富，海鲜自然成了饭桌上的C位，不过清蒸、爆炒等，这些都不算潮汕特色。

唯有生腌才是潮汕之魂，是让潮汕人无论去到哪儿，都会怀念的美味。生腌从汕头源起，诞生时就自带矛盾体质，不少人吃之前会迟疑万分，吃之后就会立即“真香”，所以它才有了“上瘾毒药”之称。生腌海鲜是直接加入海盐、辣椒、酱油等佐料腌渍形成，最大程度保留了鲜味——鲜而不腥，嫩而不生。生腌的种类，海鲜、河鲜通通有，从濑尿虾、蟹，到河蛤、河虾，潮汕人都能拿来腌。… Read the rest

卤的这只“鹅”，也不是普通的鹅，而是澄海“狮头鹅”。著名澄海籍作家秦牧在文章《鹅阵》提到，看惯了家乡的鹅，以后自己在外地生活，总觉得各省的鹅都很小，看来不够味道。“巨型”，是其一大特点，一只可重达30斤。

粥，距今已有四千多年的历史，在这四千多年的跌宕起伏中，随着人们生活的习性和需要的不同也演变出各种形式和口味的粥。潮汕地区喜喝粥，更用普普通通的粥打造出一道驰名海内外的经典名点——潮汕砂锅粥。

潮汕砂锅粥的粥

潮汕砂锅粥不同于广府的粥，而粥在潮汕地区称之为“糜”，煮熟的粥可以清晰地见到一颗颗的米粒，即似烂非烂的状态。正宗的潮汕砂锅粥便是选用这种颗粒可见的现熬白粥，从生到熟，呈米水分离状，才算得上是潮汕的粥。

砂锅粥，顾名思义，熬粥的厨具必须为砂锅。将生米和水一起放到砂锅中，水一定要放得恰当好，中途不能再加水，否则米粒会过烂且没有稠性。如果水少了，可以中途捞出一些米粒；如果水加多了，可以勺掉一些米汤。

熬粥时，先用快火煮滚，煮到七成熟的时候，即米粒绵软快要开花的时候，此时就可以加入预先处理好的各种食料，继续煮至食料烫熟就可以关火，让锅的余热把粥煮熟。

砂锅粥的食料

潮汕砂锅粥的食料没有限制，可以是海鲜，也可以是禽类或其他肉类，如螃蟹、虾、扇贝、干贝、鲍鱼仔、象拔蚌、鹌鹑、山鸡、鳝鱼等，这些海鲜禽类必须要新鲜，尤其是海鲜，需要现宰现煮才能煮出一锅鲜甜的潮汕砂锅粥。

不仅如此，砂锅粥的食料还可以混搭，海鲜种类丰富，可以按照自己的口味随意搭配，禽肉类则建议不要超过两样，否则味道乱窜，反而影响口感。

砂锅粥的配料

地道的潮汕砂锅粥除了独具特色的潮汕“糜”和各种海鲜、禽肉食料外，还有三样不可或缺的配料：冬菜、鱼露、白胡椒粉。

冬菜和鱼露在潮汕地区很喜欢用来煮面粉或粥，可以作为汤粥的调味剂，提升汤粥的鲜甜度。鱼露更是潮汕腌制品中的法宝。

砂锅粥在添加各种食料的时候就可以加入冬菜，出锅前再撒上香葱和香菜碎，适量盐、鱼露和白胡椒粉，一锅鲜香美味的砂锅粥就可以出炉了。

正宗的潮汕砂锅粥出锅后，米粒还是处于开花期，一种似烂非烂的状态，稠而不烂，入口可以咀嚼米粒的粥。… Read the rest

潮州牛肉丸以弹劲胜似乒乓球而闻名天下，分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸肉质鲜嫩，口感润滑；牛筋丸则更有嚼劲，口感更香脆。

牛筋丸

牛肉丸是用的纯牛肉，那牛筋丸……当然不是全用的牛筋，而是肉掺筋，所以理论上它应该叫“肉筋丸”。

▼牛筋丸从外观上看会没那么光滑规整

相比牛肉丸的纯粹，牛筋丸口味口感就比较复合了，除了肉和筋之外，还会添加牛油来增加肉香，牛油的加入也会让肉丸吃起来更加多汁肥嫩。调味追求浓郁，一般会用到大蒜（蒜头朥）和胡椒，所以牛筋丸一般会有浓浓的蒜香味，会适合口味重一点的人群。艾路小时候特别喜欢吃牛筋丸，现在长大了才慢慢发现牛肉丸的好。

等等，不是说有三种吗？第三种呢？

其实这里只是抖了个机灵～第三种其实就是我们这边说的“生丸”，即生肉丸。

生肉丸

一般肉丸在打成肉泥之后，会挤出并放在半开不开的水里定型，有利于后期保存和保持卖相。但这一步操作也会让肉丸的水分和滋味流失掉一些，并非“完美”的肉丸。因而一些追求更好口感的食客就会更倾向于吃“生丸”。

生肉丸顾名思义就是没有经过定型这一步骤，直接挤出后上桌的品类。直接烫煮能吃到更鲜甜多汁且软嫩的牛肉丸，和普通的肉丸是不一样风味的。经常去牛肉火锅店的朋友应该会知道，店里的菜单上的“生丸”往往价格会比普通肉丸高一些，这其实也侧面表现出店家对它的信心和食客的认可。… Read the rest

很多外地朋友，了解潮州美食，都是从潮州牛肉火锅开始，无不对其鲜嫩可口赞不绝口。潮州牛肉火锅之所以好吃：

一是采用最新鲜嫩牛肉。一般是刚屠宰好3小时内的肉，还保留牛肉的鲜嫩水性，如果使用僵直期

的牛肉味道就不好。

二是精选2年左右黄牛，牛太小则没有牛肉味，太大则肉太老。

三是潮州牛肉采用传统的击晕方式，使肌肉保持柔软不收缩。

四是潮汕地区屠宰场一般配合火锅店营业时间，早上屠宰供应中午，下午屠宰供应晚上，其他地方一般都是一天一屠宰，很难满足时间快的要求。

五是刀工。潮州牛肉是不冷冻的，只能用人工手切，这是和其他地方牛肉店最大区别所在。而且按部位切片，不同部位厚薄切法都不一样，故能切出最细嫩可口的牛肉。… Read the rest

广州是中国十大美食之都，民间有“食在广州”美誉。最受广州人民喜爱的十大特色小吃有：荔湾艇仔粥、广州沙河粉、蚝皇叉烧包、干蒸烧卖、鲜虾云吞面、薄皮鲜虾饺、荷香糯米鸡、洋塘

马蹄糕、钵仔糕等。

1．广州拉肠粉

肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉。在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市到五星级的高级酒店，几乎都有供应。

关于肠粉的起源，目前似乎还没有统一的说法，有人说”最早是抗日战争时期由浮塘荷仙馆

创制”，又有人说”肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。肠粉在广东是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言！看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透，吃起来鲜香满口、细腻爽滑，还有一点点韧劲让人一吃难忘，越吃越爱吃！

2．荔湾艇仔粥

据说，当年一个家道中落的广州西关

阔少，在经济拮据的窘境中买了一只小艇，在荔枝湾做起了卖粥的营生。他以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝等作粥料，客人要吃时，就把粥料放入碗里，临时加入新鲜鱼片，冲入沸滚的味粥（这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成），然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶，最后加入一小撮虾子、几滴麻油，热腾腾、香喷喷的端到游客面前。这种粥由于在艇仔（珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为”艇仔”）上出售，故被叫做”艇仔粥

“。由于用料丰富，味道鲜美，深受大家欢迎。

3．广州沙河粉

广州沙河粉远近闻名，正宗山水沙河粉

的原产地就是在沙河镇。这里还有个故事。传说是在清朝末年，沙河镇有一间名叫”义和居“的夫妻小店，以卖白粥、油条、饭食为生。店主樊阿香为人忠厚老实，秉性善良，因为平时经常施舍一位流浪老人喝粥，而受到老人的指点，创造发明了沙河粉，后来”义和居”就改为专营沙河粉。由于白云山

水水质优良，用它制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，本地居民、过往客商都喜欢光顾沙河粉，因而生意十分兴旺，生意越做越大。邻里小店也争相仿效，如今沙河粉已成了沙河镇的特产，远近闻名。

4.蚝皇叉烧包

叉烧包是广东具有代表性的点心之一，是粤式早茶的”四大天王

（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）”之一。它以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径5厘米，一笼通常为3或4个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，散发出阵阵叉烧的香味。

5．干蒸烧卖

烧卖在中国南北方都有，是一种面制的食品，品种繁多。在江苏、浙江、广东一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。

烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》

里便收集有”荤馅烧卖”、”豆沙烧卖“、”油糖烧卖”等。其中”油糖烧卖”则用板油丁

、胡桃仁和白糖做馅制成。

干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻，各茶楼、酒家均有出售。

6．鲜虾云吞面

广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨，据说是在唐宋时期由湖南传入广东的。而云吞面

正式传入广州，则可追溯至清朝同治年间。相传，当时一位湖南人在广州双门底开设了一间”三楚面馆”，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。广州并不是以面为主食的地区，然而，广州人却对这碗云吞面情有独钟。”三楚面馆”因而生意红火，不久就有许多人争相效仿。初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，以敲竹板作”独得独得”声招徕顾客，不久便发展至成行成市，直至把吃云吞面变成了一种时尚，受到包括陈济棠

在内的众多达官贵人以及粤剧名伶的赏识。

广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面有”三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面

；二讲云吞，要三七开肥瘦的肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼

和骨头熬成的浓汤。小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

7．薄皮鲜虾饺

虾饺是广东的传统点心，旧名为”五凤鲜虾饺

“，后称为”薄皮鲜虾饺”。虾饺形似弯梳，故又称弯梳饺，是粤式点心”四大天王”之首（与干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞同誉）。广东人

饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如雪，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市

的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘（大）米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。

8．荷香糯米鸡

在很久以前，浮塘一带有一个鸡贩每天穿街过巷卖鸡。有一天，他打算把卖剩下的一只鸡拿回家蒸给家人吃。当他正想把准备好的鸡放到碟子里时，手一滑，把碟子打碎了。因为当时人们都很穷，家里的碟子就只有一个，打碎了又不能马上就买得到，怎么办呢？于是鸡贩就把切好的鸡块放到饭锅里，和饭一起蒸熟。当他吃饭时发觉很好吃，于是他灵机一动，每天晚上都做这种滑鸡蒸饭当夜宵卖，结果非常受欢迎。有食客向他提议，如果把做饭的粘米改成糯米，会更加可口，于是糯米鸡就诞生了。洋塘附近的酒楼也争相模仿，而且浮塘盛产荷叶，于是厨师们就用荷叶包裹饭团，里面再加上冬菇、虾米、咸蛋等各种配料，就演变成了今天的广州美食了。

9．洋塘马蹄糕

洋塘，旧荔枝湾所在地，盛产马蹄、茨菰、茭笋、莲藕、菱角

5种水生植物，有”洋塘五秀”的美誉。浮塘马蹄糕采用当地的特产马蹄粉作原料，带有一些马蹄清香之味，特别可口，是广州西关传统名食，四季皆宜。马蹄糕品种有透明马蹄糕、生磨马蹄糕

等。

10．钵仔糕

钵仔糕是广东省的地方特色传统糕点之一，其主料是粘米粉或澄粉、木薯淀粉

，以爽滑可口、口味丰富著称。钵仔糕可以分成两大类：老式钵仔糕

和水晶钵仔糕，老式钵仔糕在以前比较多，现在多见的是水晶钵仔糕。

钵仔糕是一种深受年轻人和小朋友喜爱的甜品，做出来的成品糕体晶莹雪白，表层油润光洁、细腻嫩滑，质爽软件而润滑、味甜洌而清香，吃起来有粘韧性而不粘牙，且有多种风味可供选择，如:相思红豆味、草莓味、水蜜桃味

、葡萄干味、香芋味、玉米味、苹果、椰丝、菠萝等十几种口味。

年糕（nián-gāo，rice cake; new year cake）中华民族的传统食物，属于农历新年的应时食品。一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。 年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”