永泰美食有“三大怪”，第一怪是烤兔肉，第二怪是芙蓉李，第三怪就是富全羊了。

福州地区的羊类品种丰富，高山有高山羊，罗源有碧里羊，在永泰还有富全羊，这些羊均已成为当地的靓丽名片。福州人爱吃羊肉，逢年过节，宴请亲朋的宴席上均有一道炖羊肉。羊肉成为了福州人日常生活中不可或缺的做菜原料。

在永泰一望无际的山野中，蕴藏着丰富的旅游资源，富泉羊也藏身其中。永泰的富泉羊以黑毛、个小、无膻味、肉极鲜而闻名，其最大的特点就是全部山地散养。这些富泉羊一个个皮色油亮，劲头儿十足，走起山路来一点儿也不费劲儿，喝泉水、吃青草，生活条件可真不一般！

富泉羊最极致的吃法是白切羊肉。调味清淡的白切羊肉，保持了羊肉的原汁原味，肉质紧密酥嫩，不腥不膻，色鲜味醇，风味别致，吃到嘴里特别筋道，满口的胶原蛋白，简直人间美味！

除了白切羊肉以外，红焖羊肉选用当地药材，配上鲜美红糟烹饪出来的美味，肉质鲜嫩，味道醇厚，是滋补的圣品。

红糟入菜是福州地区常见的烹调方式，所谓好菜离不开一碗酒，羊肉草根不分家。在当地烹制羊肉时，多会选用当地药材配上红曲老糟，这样烹饪出来的羊肉味美鲜嫩，还可对人体起到温补的作用。… Read the rest

在每个福州人的记忆中，都有那么一碗牛滑汤。热乎乎的牛滑上铺着翠绿的香葱，加上点虾油，配上一屉的小笼包，就能让人拥有美好的一天。

要说吃牛滑，有那么一个“老字号“被所有福州人所熟知，那就是达道牛滑。这是以路名形成的品牌，历史悠久。这条名字取自达文里与下道东西横贯的路，在古时台江道头作为船只停泊处，聚集了各种行当后形成密集的街市，算得上繁荣一时。台江多数地方，古时属于城市贫民和小生意经营者集中之地，后随着城市变迁人口迁移，数十年福州南来北往的过客口味，一直保留了下来。这附近的牛滑，被不少福州本地人视为美味佳肴，并交口称赞。

牛滑的精髓是在这牛肉和汤上。店家所选的牛肉为黄牛肉，味道要比水牛肉好，最合适的是用腿肉来做牛滑。福州牛滑的做法是从一大锅的沸汤中“滑下而成“的。牛肉下锅前需处理得当，削掉牛肉的外皮，去掉薄薄的一层脂肪，剔掉牛筋，切片，用本地的地瓜粉薄薄的裹上一层后捣烂成泥状，再由师傅将一团牛肉泥握在手上，一揪一片，就着滚汤下锅，随即捞起即成牛滑。牛肉泥过汤时间很有讲究，时间太长变老，太短无法断生。

牛肉店内都会备一锅高汤，师傅用漏勺舀起牛滑的同时也在碗中注满了汤汁。老字号的牛滑，其中牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下来的，多年不变；调料自然是精挑细选，经久不变；每碗该放多少料，也是始终如一。就这碗牛滑能在老食客的心中生根，数十年如一日的光顾，一个手势就表达出要点些什么，要不要高汤。

煮的好的牛滑会轻轻浮起来，火候不够或是粉揉的不够均匀则会沉在碗底。老福州人深谙牛滑制作好坏的门道，真正的老福州人已习惯此中味道，形成味觉记忆。清晨伴随着一碗浓香扑鼻的牛滑汤，加点虾油加点老酒，再配上一笼的小笼包，平淡又惬意。美好的一天从这里开始。… Read the rest

“蛋燕”是福州市永泰县的一道特色小吃，此菜口感滑溜，弹性十足，入口难忘。在永泰又以嵩口镇的最为出名。蛋燕有各种吃法，可炒，可煮，可拌，还可以做成蛋燕清汤，吃法之多，足见蛋燕在永泰人心中的份量。

虽然福州地区的居民很多人都会做蛋燕，但还是嵩口的蛋燕做的最好吃。

蛋燕佐料可以因人而异，根据口味添加，主要在制作面皮上，正宗的蛋燕要在煮后仍然筋斗而不松散。制作蛋燕的主要材料为番薯粉和鸭蛋，番薯粉加水搅匀，将打匀的鸭蛋加入番薯粉中继续搅拌均匀成糊，然后分多次摊在刷了薄油的锅中直至变成透黄时就可以铲出锅，蛋燕皮就做好了。接下来把蛋燕皮切成面条状，将葱姜香菇片和肉丝炒出香味后加水煮开，放入切好的蛋燕煮开后调味，就可出锅了。一碗正宗喷香的蛋燕就完成了。

永泰蛋燕得以名传四方，还因其有一段鲜为人知的历史故事。

明正德皇帝喜微服私访，曾数度下江南。传说中曾来到古镇嵩口。时任巡检使姓周，正率士军、弓手，下田间耕作，衙门内空无一人。皇帝与随从来到衙门口，左瞧右望，衙门里一个人影也看不到，这可把皇帝惹恼，令随从衙门口击鼓，马上有响应，官田边传来鸣锣，半柱香工夫，周大人、人士军、弓手，挽着高高泥腿，手握锄头弓刀，齐集衙门口。皇帝见巡检使、士军、弓手，官不官，兵不兵，民不民，衣冠不整，心中不悦。一问之下，方知巡检使、士军、众弓手俸禄少，难以解决温饱，唯有靠自力耕作，种棉御寒、种粮吃饱。再看厨灶锅中，仅蒸着半锅番薯来当午饭，决非作秀！此时，围观围观民众纷纷讲述嵩口司勤政爱民、廉洁奉公、不涉民脂，与民同甘共苦的事，皇帝方悦。皇帝正饿着，嵩口司愧无好食物奉敬，只好献上蒸熟番薯，恳请暂且充饥。紧挨衙门的张姓邻居，煮了一大碗祖传家乡菜——蛋面，送进衙门筵客。皇帝正啃着番薯，微皱眉头，一看到黄澄澄、香喷喷的蛋面，不待随从先尝过，立即举筷——呀！好吃！连夹十八筷！偏远小乡村，有此美味佳肴，今日得以品尝，可见民间厨艺高！皇帝正回味太平面，遂问：此何菜名，味道特好？”却见周大人、百姓、士军、弓于，一齐跪倒，高呼万岁、万岁、万万岁！周大人跪答：“此乃嵩口名菜肴，菜名蛋面，敬重贵客之首道菜，寓意远方来客，平平安安，如意吉祥！”帝心欢愉，龙颜大悦。或许是俚语乡音，南北有差异；或许是君臣同见屋檐喂雏归来燕，绕来飞去多眷恋，帝将“面”听成“燕”，连赞蛋燕好吃！帝口玉言，御名蛋燕，从此古镇蛋燕扬名四方！嵩口小吃，蛋燕居首，这是道古镇“镇宅”小吃，在古镇正式宴席上，蛋燕都是当家第一道菜。现今，不管是朋友聚会还是家庭接待，蛋燕都因象征幸福美满，平安吉祥，健康长寿，成为一道必不可少的压轴菜。… Read the rest

记得小时候在宴席上见到洋烧排就很开心，一大块一大块排骨整整齐齐，酱红发亮，酸甜又有点特别的香气钻鼻，筷子一拨肉就脱骨了，入口抿一抿，酥烂香糯一点不腻。

在喜欢酸甜的福州人心中，它在很多重要场合都是必备的重菜，因为都是大块排骨，所以需要烧制多时，直至排骨酥烂，用筷子可以毫不费力穿透，而烧制的酸甜肉汁，配以木桶饭，更是记忆中的美味。

历史上因为福州作为五口通商地，有过不少汉洋菜馆，像上下杭的嘉宾楼、仓山的快活林，这些在当时被归为闽菜的联益流派，他们的菜色就有通心粉烩蚌肉、生菜蟳肉、铁扒河鳗、鸡茸土豆泥……一听菜名就是土洋结合。

而洋烧排，“洋”字当头。用糖醋酱油，异域的咖喱粉调香，小小一笔，让它比糖醋或是红烧排骨更多了醇香风味。肉得切双排骨块，洋烧排，烧很重要，如果肉不够，烧这个做法就没什么意义；一块有小4两，有了牛排的气势，才经得起先炸后烧，小火长时间慢煨。

古法烧制洋烧排，必先用高度白酒进行腌制，烧上四个小时，把汁水收干，调味料深入到肉的灵魂，但没有掩盖肉的本味，肉香依旧，肉质酥软，酸中带甜，可谓极品。

洋烧排是旧时福州当地宴席上的经典名菜，但因烹制费时费力，现已经很难在普通的餐厅和菜馆见到它了，很多人似乎很久都没吃到这道菜。但是它的口味酸甜，酱汁拌饭绝妙，肉质外酥里嫩容易脱骨的印象已深深印刻在我们的记忆中。

它就像一把钥匙，如果能找到记忆中那个味道，或许能连通过去。我相信美食的作用不仅仅是打开胃口，当味道准确切中记忆，它就会打开过去，让我们看到过去种种美好。… Read the rest

荔枝肉是福州传统名菜，起自清初。已有二三百年历史。荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。因色、形、味皆似荔枝而得名。

荔枝肉是闽菜中的一个传统特色，流传甚广，不仅色香诱人而且好吃，兼具了视觉、味觉和嗅觉三方面的诱惑。正宗的荔枝肉是猪肉改花刀，下锅油炸，自然而然变成一颗“荔枝”。

作为福州名字之一的“荔枝肉”，你知道它的由来吗？

相传北宋年间，仙游枫亭蔡京在朝为官，曾以莆仙民间小吃“荔枝肉”进献给司马光尝用，深受赞赏。

蔡京熙宁三年中进士，先为地方官，后任中书舍人。当时正是王安石实行变法，蔡京力主新法，非常得王安石的赏识。可后来王安石失势，司马光旧党当政，蔡京立马见风使舵迎合时局。作为王安石心腹多年的蔡京，尽管全力支持司马光将王安石的新法废除，但也难消司马光对蔡京的弟弟娶王安石女儿为妻这事的顾虑，一直认为不能重用此人。

可在朝堂上翻手为云，覆手为雨十多年的蔡京，就算从政上拿不下司马光，也能从其他方面下手。

素闻司马光好吃，可对蔡京家乡的美食是充耳未闻，蔡京为了能一举拿下司马光，在藏书阁呆了整整五天，好在想起了他祖爷爷蔡襄曾撰有一本《荔枝谱》说不定能在其中寻得妙方。

正在翻阅时，脑中突然闪现一句话，“荔荫山海无穷物，难在形似贵传神。”顿时，蔡京的眼中流露异彩——心想：若是用司马光最嗜好的鲜猪脊肉加工炸成荔枝形态，岂不是能表达我那用心至极之意与忠肝义胆之心！想到这里他不禁大腿一拍，立即命家中大厨将此道“荔枝肉”做出，后献给司马光品尝，不出意外的得到了赞许。

就是这道看似貌不惊人的小菜，却独具自己的匠心，随后蔡京将“荔枝肉”做法留于蔡氏一族，造就了如今的福州名菜。

荔枝肉的做法是：先将猪瘦肉切成大约长三寸，宽一寸六分，厚四分的肉片，在每片肉面上制一分宽三分深的斜十字花刀，然后把划上刀花的肉片切成长八分，宽五分，厚四分的斜形块，用红曲粉，湿淀粉抓匀，放在旺火中炸，待肉片现出似荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油，下蒜米再下葱段、白糖、香醇、酱油，湿淀粉调稀勾芡，翻炒几下即成。配上去皮的荸荠，荸荠果香中和了荔枝肉的酸甜，让味蕾在享受荤的同时体会素的快乐。

记得小时候每逢过年过节，家中桌上一定会有这道菜。那时就经常围着妈妈转，看着它们一块一块的落入油锅中，待表面变色便捞起来晾凉。这时我总是迫不及待的将它往嘴里送。小时候物资匮乏，这道荔枝肉便是难能可贵的美味了现今，在福州的宴会席上必定有这道荔枝肉，每每吃到酸甜可口的荔枝肉总是让我恍惚，像是回到了那个小时候吃酒席还要随手带塑料袋打包的年代。那儿时的味道，总是让人难以忘怀。… Read the rest

故乡的美食是乡愁的解药，在福州人的印象中有这么一道美食，穿越了时光的记忆，承载了当地无数人的情思，那就是光饼了。

“光饼，光饼，福清光饼……”记忆中街头的声声叫卖，让许多福清在外游子魂牵梦绕。打着福清人深深烙印的福清光饼，揣在“福清哥”的行囊中走南闯北。脑海中的故乡，不论大街还是小巷，不论车站还是码头，总能时时看到流动挑担的竹箩上，垒着烤着黄灿灿的光饼；也总能听到那抑扬顿挫，再熟悉不过的吆喝声：“热热的光饼，乍出炉的光饼……”、“热热的光饼，不香不酥不要钱……”

福清光饼因色、香、味俱佳，深受福清，乃至福清以外人的喜爱。据说，当年进京赶考的举子都要买许多光饼作为途中的干粮，久而久之，吃多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在很多人只知道光饼曾作为干粮存在，却不知道它来源的历史。

相传明嘉靖四十一年，福建沿海倭寇猖獗。次年，戚继光率军进驻福清平倭。为了袭击敌军，军中常常不起火烧饭，而由士兵按山东老家制作烧饼的方法烤制面食干粮，这种烤饼就是光饼的原型：中间有孔，可穿上细麻绳，挂在胸前，利于行军打仗。后来，士兵发现烤饼虽可以充饥，但常吃易燥火、便秘，不易消化，且口味差。戚继光又和幕僚们在制作过程中加盐以增口味，加碱以助消化，加芝麻以润肠胃、去燥火。改良后的烤饼成了戚家军喜爱的一种干粮，为戚家军全歼牛田据点的倭寇立了大功。后来，制作烧饼的方法传到了民间，老百姓为了纪念戚家军的功绩，便把这种饼称为光饼或征东饼。这就是光饼的由来。

福清光饼的制作方法非常“接地气”以精面粉为主要原料，配以适当的食盐和碱，加水揉成面团，捏成饼状，拍上芝麻醒会，放入事先烤红的特制的饼炉内，烘烤到酥脆后铲下，烤好的光饼就可以分散着拿去贩卖了。

至于在吃法上，光饼可算是百搭了。可以直接干啃着吃，表面布满芝麻，一口满是芝麻香；但是最经典的吃法要数夹着其他食材吃的“光饼夹”了，常见的光饼夹的食材有红糟烧肉、红槽豆腐泡、韭菜炒肉、韭菜炒蛏子以及包菜炒肉；在光饼的基础上还有一种改版是福清紫菜饼，饼里加了紫菜、肉等做内馅，风味独特；只要你喜欢，任何的食材都可以用来做“光饼夹”。

光饼虽质粗价贱，却寄托着福清人对先贤的崇敬情怀。每年清明节，街边的光饼已不再是普通意义上的面食了，而是蕴涵着一种特有的象征意味，在这天祭奠祖宗先人家家必备光饼。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今宴桌也会摆上光饼。如请外地客人品尝光饼时都会介绍光饼来历。高档的酒楼酒店也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色菜。… Read the rest

山苍子根，天然野生的山珍，具有极高的食用价值。只要取几小段的根，特殊的香味就充满整个房间。

闽清人习惯用它与肉类食品一起炖、蒸或煮，使肉味清香可口，尤其吸走了肉中的部分脂肪和有害物质，汤味清爽不油腻，尤其拿来炖猪肚是最香的。

苍根味性辛、温，具驱风散寒、温中理气等功效，常用於解除中暑、腹痛、劳倦乏力、产后瘀血等病症。福州地区的人们在劳动过后，身体乏力时，习惯炖煮一碗苍根千里香来解乏。

苍根千里香做法较简单，在闽清，几乎家家户户都会备上一大袋的苍根。家里买到猪蹄必定会做这道“苍根千里香”。

新鲜猪蹄洗净，砍成小段后焯水。山苍根洗净切段和猪蹄一起放入炖锅中，再加入目鱼干、干香菇、青红酒，慢火炖上1个小时，加点盐调味就可出锅了。

上桌的苍根千里香，隔老远就能闻到那特有的味道。猪蹄软糯不油腻，汤汁清爽而又有一股独特的异香，一口猪蹄，一口汤，舒爽惬意。

入秋了，来一碗苍根千里香，滋补又解乏。… Read the rest

福州第一批65道闽菜保护名录

传统名菜——醉糟鸡

以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。其中最负盛名的传统名菜有“淡糟香螺片”“醉糟鸡”。红糟是糯米饭、红曲酿酒后的糟粕，酒香浓，常用来烹鸡、猪肉，是福州菜的独门酱料。做法是将红曲、酒和煮过的糯米放进瓮里，拌匀，待其发酵，发酵时间之长短因气温而不同，天热时发酵较快，一般约十天至一个月，待汤汁出来即成；不添加任何人工色素、人工香料。

古藉及研究记载红糟有多种食疗功效。《本草拾遗》中有记：“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑”，《日华子本草》也载有“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。”《纲目》也说：“糟活血行经止痛，故治伤折有功。”可见酒糟之宝贵。

今天介绍的醉糟鸡是一道福州特有的传统名菜。用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。由于巧用到了“糟”，成为鸡肴中的佳品。醉糟鸡观之色泽淡红，闻之香味浓郁，食之骨头酥脆，肉质软嫩，味道醇香。

醉糟鸡是将小母鸡开水烫过后切块；锅内加油爆香姜片和蒜仁加入鸡块炒变色；加入老酒和酒糟翻炒，再加少许清水并调味后焖煮20分钟后成。此菜颜色诱人，醉香扑鼻，是老福州人最喜爱的一道传统家常菜。

福州人偏爱酒糟入菜，糟香与软嫩鸡肉的搭配，味道可谓一绝。酒糟是福州独一无二的味道，爱吃甜的福州人将酒糟融入了基因里，一碗酒糟散发着迷人香气，让寻常的日子也闪闪发光。一份微醺的醉香，是闽菜里不可复制的亮点，更是福州人一份难舍的家乡味，一份不忘的家常味。… Read the rest