山苍子根，天然野生的山珍，具有极高的食用价值。只要取几小段的根，特殊的香味就充满整个房间。
闽清人习惯用它与肉类食品一起炖、蒸或煮，使肉味清香可口，尤其吸走了肉中的部分脂肪和有害物质，汤味清爽不油腻，尤其拿来炖猪肚是最香的。
苍根味性辛、温，具驱风散寒、温中理气等功效，常用於解除中暑、腹痛、劳倦乏力、产后瘀血等病症。福州地区的人们在劳动过后，身体乏力时，习惯炖煮一碗苍根千里香来解乏。
苍根千里香做法较简单，在闽清，几乎家家户户都会备上一大袋的苍根。家里买到猪蹄必定会做这道“苍根千里香”。
新鲜猪蹄洗净，砍成小段后焯水。山苍根洗净切段和猪蹄一起放入炖锅中，再加入目鱼干、干香菇、青红酒，慢火炖上1个小时，加点盐调味就可出锅了。
上桌的苍根千里香，隔老远就能闻到那特有的味道。猪蹄软糯不油腻，汤汁清爽而又有一股独特的异香，一口猪蹄，一口汤，舒爽惬意。
入秋了，来一碗苍根千里香，滋补又解乏。… Read the rest
福州第一批65道闽菜保护名录
传统名菜——醉糟鸡
以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。其中最负盛名的传统名菜有“淡糟香螺片”“醉糟鸡”。红糟是糯米饭、红曲酿酒后的糟粕，酒香浓，常用来烹鸡、猪肉，是福州菜的独门酱料。做法是将红曲、酒和煮过的糯米放进瓮里，拌匀，待其发酵，发酵时间之长短因气温而不同，天热时发酵较快，一般约十天至一个月，待汤汁出来即成；不添加任何人工色素、人工香料。
古藉及研究记载红糟有多种食疗功效。《本草拾遗》中有记：“主温中冷气，消食杀腥，去草菜毒，润皮肤，调脏腑”，《日华子本草》也载有“罯扑瘀血，浸洗冻疮，敷蛇、蜂叮毒。”《纲目》也说：“糟活血行经止痛，故治伤折有功。”可见酒糟之宝贵。
今天介绍的醉糟鸡是一道福州特有的传统名菜。用肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。由于巧用到了“糟”，成为鸡肴中的佳品。醉糟鸡观之色泽淡红，闻之香味浓郁，食之骨头酥脆，肉质软嫩，味道醇香。
醉糟鸡是将小母鸡开水烫过后切块；锅内加油爆香姜片和蒜仁加入鸡块炒变色；加入老酒和酒糟翻炒，再加少许清水并调味后焖煮20分钟后成。此菜颜色诱人，醉香扑鼻，是老福州人最喜爱的一道传统家常菜。
福州人偏爱酒糟入菜，糟香与软嫩鸡肉的搭配，味道可谓一绝。酒糟是福州独一无二的味道，爱吃甜的福州人将酒糟融入了基因里，一碗酒糟散发着迷人香气，让寻常的日子也闪闪发光。一份微醺的醉香，是闽菜里不可复制的亮点，更是福州人一份难舍的家乡味，一份不忘的家常味。… Read the rest
老话说，靠山吃山，靠水吃水。
连江地处优渥，海鲜自然成为了老餮们的不二之选。
时下正是连江晓澳镇百胜缢蛏上市季，经过一整年休养生息，蛏子在黑泥里吸足养分，每只都长得肥肥嫩嫩、鲜美无比。
连江晓澳镇位处咸淡水交汇处，受冲击作用影响，这里的滩涂海水盐度适中，微生物富集度居全国海域前列，外加上镇里已有数百年的种蛏历史，出产的蛏子个大、壳薄，肉质甘甜肥美，营养价值极高，有“缢蛏之乡”的美誉。
随着海水退去，万亩滩涂迎来了一群寻“鲜”人，他们顶着烈日，艰难跋涉在没大腿的淤泥里挖缢蛏。
蛏要怎么吃？当地人一定会推荐这一道美味—蛏煎。
蛏子与香葱裹上鸡蛋液进锅，与油脂充分碰撞后，带出独特香气，把蛏的“鲜”味进行到底。
连江盛行在滩涂上”海田种蛏”，成就了这一道“蛏煎”美味。蛏煎做法简单，但是美味程度却非一般。将蛏洗净焯水去壳，蛏肉加入胡椒粉、料酒去腥，加入地瓜粉和蒜苗调成糊，锅内加油，待油温八成热时将蛏下锅煎，待地瓜粉变透明后在打入两个鸭蛋，用筷子将鸭蛋和蛏肉融合，待蛋液凝固就可出锅了。
一道满满都是蛏肉的蛏煎就做好了。… Read the rest
“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”这是一首出自清代的福州风土诗，说的是福州立夏时节的传统习俗：吃碗糕煮锅边。
据说福州夏天吃碗糕煮锅边的习俗盛行于明末清初。
明朝嘉靖年间，戚继光带兵入闽剿倭，有一天来到福州南郊，老百姓正打算劳军时，突然遇到残敌骚扰，百姓急中生智，将磨好的米浆蒸成碗糕、煮成鼎边糊，众将士吃饱后一举歼灭残敌。后来福州的老百姓便有了夏天吃碗糕、锅边的习俗。在福州，每逢立夏，福州人便要“做夏”。“老福州”对立夏十分重视，”做夏“形式古今有所不同，古有啖李、吃笋；后来则演变成了现今的煮锅边、煎煎饼、炊碗糕。一家人吃好后便投入夏天的劳动，也可以送给邻居品尝，称为”送夏“，联络感情，体现了福州人”金厝边银乡里“的传统美德。民间还流传着立夏第一天吃碗糕能明目、吃春笋能劲足的说法，表达着人们对新节气的美好期待。在福州，每逢立夏，福州人便要“做夏”。“老福州”对立夏十分重视，”做夏“形式古今有所不同，古有啖李、吃笋；后来则演变成了现今的煮锅边、煎煎饼、炊碗糕。一家人吃好后便投入夏天的劳动，也可以送给邻居品尝，称为”送夏“，联络感情，体现了福州人”金厝边银乡里“的传统美德。民间还流传着立夏第一天吃碗糕能明目、吃春笋能劲足的说法，表达着人们对新节气的美好期待。
“碗糕“成为了传统福州人立夏必吃的小吃。这天巧妇们会在家中制作碗糕，不擅厨艺的也会出门买几块给老人小孩。这是某种约定俗成的传统，也是承载了一段记忆的过夏生活。民间还有一个感人的故事。据说，它跟一个“孝子”有关。从前有一个失忆的老婆婆从家中出走。她辗转到一个海岛，总在海边游荡。她的儿子四处寻找，好不容易找到她，她却不认识他，也不肯跟她回家。孝子想了很多办法，连哄带扶把她“骗”回家。但她到了家门口，竟不肯进家门。孝子又费尽心思想了个办法，把“甜汤圆”粘在自家大门上，又蒸了又软又甜又蓬松的“碗糕”，还做了好吃的粽子等，这才把老母亲“哄进门”。小小的“碗糕“承载了儿女们对父母的深情眷恋。
制作碗糕的材料和工艺门槛较低。家家户户皆有的普通大米浸泡磨成米浆，加糖发酵后便可装碗撒点芝麻上蒸屉。过程简单，但是否蒸的漂亮还需掌握关键的发酵程序。蒸熟的碗糕会膨胀溢满整个碗，如果发酵和火候都拿捏的极好，顶部会自然开裂成三四瓣，犹如花朵开放，甚是好看。通体洁白蓬松，宛如破壳而出的棉花，一口下去唇齿生香，软润弹牙。
现在已经很少人会在家制作碗糕，但是老福州人对碗糕的喜爱却没有减少。一块吃进嘴里，过去所有的回忆，所有的故事又会涌上心头。这熟悉的味道并没有因为年龄的增长而有所改变。最美的时光有铜铃般的欢笑，最好的夏天，也要有碗糕的清甜。… Read the rest
福州的“粿”多始于时令，有不时不食的说法。年关时节，妇人们要忙碌起来做糖粿、肉丸；清明时节，采菠菠草，采艾叶做菠菠粿来祭祀先祖；夏季来临之际，会做消暑爽口的尾梨糕、绿豆粿；芋头收成时会将芋头做成芋粿；重阳节时会做上九重粿来一家老小分食。年纪渐长的我们现在以难能看到如此场景了。
今天介绍的“菜头粿”是萝卜糕的福州话说法。福州人从来不说“萝卜”，总是称萝卜为“菜头”。菜头粿是用鲜嫩的萝卜刨成细丝，掺和米浆炊成的。记忆中，每逢年节，家里人口众多的，有大锅灶的人家都会磨上米浆，清洗蒸笼，忙着蒸菜头粿，供孩子们和客人享用。菜头粿，一般只煎不炸，由于萝卜特有的滋味，不像年糕那样粘牙，所以特别受孩子们喜爱。
美食家林语堂先生曾讲述：“故乡的晚餐桌上，经常有一盘热气腾腾、香味扑鼻刚出锅的萝卜糕，那是他一辈子念念不忘的吃食。”足见菜头粿之美味，令人难忘。现已成为成为众多人的美味记忆。
菜头粿的关键在于萝卜，刨丝的萝卜让炊出的菜头粿软糯中带着清爽。做菜头粿首选本地的新鲜萝卜，手工刨丝，渗出的萝卜汁水也加进米浆，让菜头粿咸中带些清甜。选用口感更具韧性的早稻米磨浆，加入煮熟的萝卜丝和萝卜汤并搅拌均匀后上蒸笼蒸。具有福州味的菜头粿一般还会添加小茴香、虾米、紫菜和肥肉丁。蒸好的菜头粿白嫩中能看出萝卜丝纹理，切片油炸后表皮微微起酥皮，咬一口，外酥内软，鲜香爽口。
如今，有自己做菜头粿的家庭已经很少了，想要吃到菜头粿只能去超市买。还依稀记得小时候的街头巷尾还有推着自行车，后架上放置蒸笼的小贩，论斤叫卖菜头粿和芋头粿的，比起面包蛋糕更显实惠，深得群众喜爱。菜头粿，一款具有浓郁乡土味的美食，深深印刻在了老福州人的味道记忆中。… Read the rest
福鼎肉片因取料精，工艺巧，味独特，深得全国各地人们称赞，甚至把肉片卖到美国，食客们也是络绎不绝。肉片的“片”字，来得十分传神，别处叫肉丸、肉滑、肉圆，唯独福鼎人叫“片”。所谓的“片”，就是厨师用调羹、竹片等工具，一片片地将毡板上的肉泥刮飞入汤锅的动作。
关于福鼎肉片的由来有段动人的故事。在明朝初期，南京丹徒县城郊村有位勤恳的青年叫吴旺三，他与邻村一位苏姓姑娘情投意合，渐有嫁娶之意。
可不巧的是，当吴旺三托媒说亲时，却遇一名叫董七的大户子弟同时求娶。为解决这一相争局面，苏姑娘从两家送来的猪脚上各取下一斤瘦肉，要两个人现场做出一道菜来招待在场宾客，若谁完成得好，她便嫁给谁。董七二话不说，将瘦肉切成丁，煮了一锅肉粥。
但吴旺三并不畏惧，他灵机一动，别出心裁地将瘦肉剁碎，和上家常淀粉，再用手揪成一小块放在水中煮熟。在场宾客对这种新食物赞不绝口，事后人们问吴旺三这美味叫什么名字，吴旺三想了想说，叫肉圆，只因它圆了他的婚事。后来，吴旺三不幸早逝，苏氏为避战乱携子迁居到西阳，肉圆的做法也从苏氏手中代代传承下来，由于当地圆与丸的音相同，渐渐地人们便称之为肉丸，又称肉片。福鼎肉片制作考究。首先，肉最好要取猪的后腿瘦肉，这样做出来的肉片才会松而韧，口感特别好，其他的瘦肉品质则要次得多。其次，传统的制作工具是木锤，把肉切成小块后一锤一锤地打，直到用手摸上去没有明显的肉粒感。将肉泥和调味料以及藕粉、地瓜粉混合，连续捶打30~40分钟，混合过程中，需要用手不停地揉搓，直到材料完全融合。这样做出来的肉片，吃到嘴里Q弹爽滑，又不失嚼劲，再加上酸辣汤的完美融合，真是白吃不厌。对于每一个福鼎人来说，福鼎肉片是他们生活当中不可缺少的一样美食。这一碗福鼎肉片，酸辣可口，Q弹润滑，是小时候爱的味道，是一份属于福鼎的味道，也是外地游子思念的家乡味道。… Read the rest
福州第一批65道闽菜保护名录
传统小吃——拗九粥
九九重阳节是我国传统的感恩敬老节日，在福州地区却有一个非常有地域特色的敬老节日，俗称“拗九节”。农历正月廿九，福州民间称正月初九为上九，十九为中九，廿九为后九，故此节又称“后九节”。
这天清晨，家家户户都要煮“拗九粥”，用来祭祖或是馈赠长辈。福州习俗：凡已出嫁的女儿，在拗九节这天，必定会送拗九粥回家探望父母与尊长者。以前盛拗九粥的容器，是用面积较大的海碗或小钵，粥面上用花生或红枣等排成“福”字或“寿”字图案，以表祝福之意，再佐以猪脚等美食，藉表孝心，叫做“孝顺粥”、“孝子粥”，这一行为称为“掼九”；已分家另过的儿子也应“掼九”。届时，父母以自制拗九粥回赠子女。若父母或尊长者岁数逢九或九的倍数的，还要加送线面和鸭蛋。
“拗九节”来源于“目连救母”的传说。据传，古时候有一个叫目连的人，其母生前悍恶，死后被关在阴间牢房里，他探监时，经常送食物给母亲吃，但均被看守的狱卒给吃掉了。
后来，他想了一个办法，用荸荠、花生、红枣、桂圆、红糖等原料与糯米混合，煮成甜粥，盛上碗后，再洒一把黑芝麻送去给母亲，看守狱卒见这稀饭黑乎乎的，问道：“这是什么？”目连随口答道：“这是拗垢粥。”（福州话“九”与“垢”谐音）看守信以为真，认为这粥很脏，不敢吃。因此“拗九粥”才得以送到目连母亲的手中。这天正好是正月廿九，目连的母亲这年也正好二十九岁，民俗中，正月分“三九”，正月初九称为“上九”，十九称为“中九”，廿九称为“后九”，所以这粥便叫“后九粥”。以后又以粥的颜色拗黑，叫“拗九粥”，以目连孝顺母亲，又叫“孝九粥”。不管是正月廿十九，还是二十九岁，都是目连的母亲落难的年月，于是福州人认为逢九就犯忌，认为“九”是厄难的岁月，所以，凡逢“九”岁数的人要吃太平面，出嫁的女儿，也要给父母送“九”，以求父母平安、健康。
煮“拗九粥”有讲究得，要经过四道工序，需要备齐糯米、红枣、葡萄干、桂圆干、莲子、花生、荸荠、红糖板等8种材料。这样煮的粥色、香、营养一应俱全。
将糯米浸泡30分钟，莲子、花生各用清水浸泡1小时；将浸泡过的糯米用手捞起，重新淘洗后放置小蒸笼里,用旺火蒸10分钟后，加上适量的水，并将事先准备好的红枣、葡萄干、桂圆干、莲子、花生、荸荠一同放入锅内，均匀搅拌，再用旺火煮五分钟；待糯米开始呈现出黏性时，放入红糖，此时应使用慢火煮3分钟；红糖在糯米饭中充分溶解后，用饭勺轻轻搅拌，糯米饭颜色变红，即可关火。这样，一碗浓情孝顺粥就煮成了。
子女为父母送粥是孝，常回家陪伴父母更是孝。这一碗甜甜的“拗九粥”转递着人们尊老、敬老、生活和顺的美好愿望。… Read the rest
福州拌面，这个简单的闽菜面食，是福州人难以忘怀的味道。简单的调料、简单的面条，饱含了福州人对极简主义的追求。
在福建，拌面常用花生酱，因单独吃比较腻，因此更常与扁肉搭配使用，因此福建人将拌面和扁肉置于同一个位置上，所以拌面+扁肉的搭配成为“情侣套餐”小吃而存在。
拌面早在宋朝就出现，据《东京梦华录》《梦梁录》《武林旧事》等书就有混合酱汁、肉的拌肉面。拌面发展历史悠久，从最初的简单拌面演化到今天，在不同的地域形成自己独具特色的拌面。在福建各地，大多数人是在拌面的陪伴下长大，特别是在早晨，来一碗热乎乎的拌面，开启美好的一天。
福州拌面具有香味浓，色泽鲜，口味咸甜，油而不腻的特质而征服了福州人的味蕾。 区别于兰州拉面的筋道、山西刀削面的粗犷、北京炸酱面的香甜，福州拌面更显安静，只需简单的花生酱、蒜泥、酱油等简单调味，点点葱花点缀，一碗色香味俱全的拌面就呈现在面前。
传统的福州拌面讲究用料，在制作拌面的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起来特别有劲道。拌面用以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料。拌好的面油香扑鼻，吃上一口，唇齿留香。
福州拌面，多少福州人从小吃到大，对它的偏爱谁也无法取代，简简单单的拌面陪伴了一代又一代的福州人。多少年都不曾改变的味道，又浓缩了多少福州人的记忆。… Read the rest